きょうの料理レシピ 2006/12/21(木)

熊谷喜八のクリスマスメニュー杏仁のブラマンジェ みかん添え

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杏仁豆腐とブランマンジェをミックスした、ひとつでふたつの味わいが楽しめるぜいたくなデザートです。

杏仁のブラマンジェ みかん添え

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー/240 kcal

*1コ分

調理時間/40分* ( 10工程 )

*粉ゼラチンをふやかす時間、杏仁のブランマンジェ、きんもくせい酒のゼリーを冷やし固める時間は除く。

材料

(容量70mlのプリン型7コ分)

【杏仁のブランマンジェ】
・杏仁霜 大さじ1+1/2(12g)
・牛乳 カップ1/2
・粉ゼラチン 小さじ1強(4g)
*原料にコーンスターチが入った杏仁霜を使う場合は、粉ゼラチンの分量を3gに減らしたほうが、口当たりよく仕上がる。
・水 カップ1/2
・グラニュー糖 60g
・生クリーム 150ml
【きんもくせい酒のゼリー】*つくりやすい分量。余ったゼリーは、好みのフルーツにかけて食べるとおいしい。
・きんもくせい酒 大さじ4
*きんもくせいの香りをつけた中国のリキュール
・粉ゼラチン 小さじ2
・水 カップ2
・グラニュー糖 60g
・みかん (小) 2~3コ
・生クリーム 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【杏仁のブランマンジェ】をつくる
1

ゼラチンをふやかす。粉ゼラチンをパッケージの表示どおりの分量の水(分量外)にふり入れ、しばらくおく。

2

鍋に牛乳と杏仁霜を入れて混ぜ、中火にかけて、沸騰させないように気をつけながら温めて、こす。

! ポイント

牛乳を杏仁霜を温めるときは、分離する原因になるので煮立たせないこと。

3

2とは別の小鍋に材料表の分量の水とグラニュー糖を入れ、煮立たせる。1のゼラチンを加えて混ぜ、煮溶かす。

4

23をボウルに合わせて混ぜ、ボウルの底を氷水にあてながら、トロッととろみがつくまで冷やす。

5

生クリームを八分立てに泡立てて、4に加えて混ぜる。これをプリン型に流し入れ、冷蔵庫に入れて冷やし固める。

! ポイント

泡立て器ですくうと、すぐにトロリと落ちて、少し形が残る程度に泡立てる。

【きんもくせい酒のゼリー】をつくる
6

ゼラチンをふやかす。粉ゼラチンをパッケージの表示どおりの分量の水(分量外)にふり入れ、しばらくおく。

7

材料表の分量の水とグラニュー糖を鍋に入れ、煮立たせる。砂糖が溶けたら6のゼラチンを加えて混ぜ、こす。

8

底を氷水にあてたボウルに7を移し、粗熱を取る。粗熱が取れたら、きんもくせい酒を加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める

! ポイント

ゼラチン液が熱いうちに、きんもくせい酒を加えると風味がとぶので、必ず粗熱を取ってから加える。

仕上げる
9

みかんは皮と薄皮をむき、食べやすい大きさに切る。生クリームは五分立てにする。

10

5を型から出して皿に盛る。みかんと、【きんもくせい酒のゼリー】をスプーンなどですくって添え、生クリームをかける。

! ポイント

【きんもくせい酒のゼリー】のアルコール度は高くないが、心配ならば、子どもにはゼリーを添えなくてもよい。

杏仁のブラマンジェは、作り方5で生クリームを加える前によく冷やしておく。温かいうちにクリームを混ぜると分離してしまう。

《杏仁霜》
本来は杏仁(あんずの種の核)の粉末だが、市販のものはコーンスターチが加えてつくられた粉が多い。

このレシピをつくった人

熊谷 喜八さん

東京・銀座をはじめ、フレンチ料理をベースにした無国籍料理をはじめ、イタリアン、チャイナ、カフェ、ケーキショップやソフトクリーム店などを展開している。

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