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きょうの料理レシピ

さばのみそ煮

白みそを使って京風のやさしい味に仕上げています。

さばのみそ煮

写真: 黒部 徹

材料

(2人分)

・さば (二枚おろしの片身)
・大根 3cm
・青ねぎ 1本
*わけぎ、細ねぎで代用してもよい
・しょうが 1かけ
【みそだれ】
・白みそ 30g
・麦みそ 30g
・酒 大さじ2
・薄口しょうゆ 小さじ1
・砂糖 5g
・柚子の皮 適宜
・酒

つくり方

1

さばを二つに切り、皮目に5mm間隔の切り目を入れて、熱湯にサッとくぐらせる。

2

大根は薄いいちょう切りに、青ねぎは5cm長さの斜め切りにする。しょうがは薄切りにする。

3

さばは皮目を上にして、大根、しょうがとともになべに並べて入れ、酒をヒタヒタに注ぐ。落としぶたをして7~8分間中火で煮る。

! ポイント

酒を使うことで、さばの臭みが抜ける。

4

【みそだれ】の材料をよく混ぜ合わせて、3の酒が半分くらいになったときに加え、弱火にしてさらに煮詰める。煮汁が少しとろっとしてきたら青ねぎを加え、1分間ほど煮る。

5

器に盛り、柚子の皮をせん切りにしたものを添える。

きょうの料理レシピ
2002/11/18

このレシピをつくった人

荒木 稔雄さん

京都・伏見の老舗料亭の9代目当主。若手の日本料理人の研究グループで役員を務めるなど京料理の若手リーダーの一人。

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