きょうの料理レシピ 2008/01/07(月)

ぶり大根

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ぶりといえば外せない、定番メニュー。ぶりのアラから出るうまみを大根に含ませます。

撮影: 南都 礼子

エネルギー/510 kcal

*1人分

塩分/4.90 g

*1人分

調理時間/60分* ( 5工程 )

*火を止めて冷ます時間は除く。

材料

(4人分)

・ぶりのアラ 1/2匹分(1kg)
・大根 1本(1.5kg)
【合わせ地】
・水 カップ3
・しょうゆ カップ1/2
・みりん カップ1/2
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は厚めに皮をむき、まな板に置いて、回しながら斜め切りにする。

! ポイント

皮は縦方向に厚めにむいて、皮の近くの繊維の多い部分を除く。また、回し切りにすると火の通りが早い。

2

ぶりのアラはたっぷりの熱湯にサッとくぐらせ(霜降り)、氷水にとって、よく汚れを洗い落とす。

! ポイント

霜降りにすることにより、アラの汚れが落ち、また、表面に膜ができてうまみが逃げない。

3

底が広い鍋(深さのあるフライパンなど)に12と【合わせ地】を入れて強火にかける。アクが出てきたらすくい取り、落としぶたをして中火で約30分間煮る。

! ポイント

底の広い鍋を使うと、早く煮ることができ、照りもよく出る。家庭ならフライパンが便利。

4

大根に竹ぐしを刺してスーッと通るくらいになったら、火を止めてそのままおき、冷ましながら味を含ませる。

5

落としぶたを取って強火にかけ、煮汁を全体にかけながら煮詰める。しょうゆ大さじ1を回し入れて仕上げる。

! ポイント

一度火から下ろして冷ますと、しっかりと味を含む。再び火にかけて、照りを出す。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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