きょうの料理レシピ 2006/12/21(木)

熊谷喜八のクリスマスメニューかにのサラダ カリフォルニア風

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アボカドやフルーツを使い、違った味わいの2種類のソースでメリハリをつけるところがカリフォルニア風。

かにのサラダ カリフォルニア風

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(4人分)

・ずわいがにの身 (ゆでたもの) 160g
*またはたらばがにの身。
・アボカド 1コ
・グレープフルーツ 1コ
・サニーレタス 4~5枚
・トレビス 3~4枚
・エンダイブ 1/4コ
・チコリ 1/2コ
・グリーンアスパラガス 4本
・ミニトマト 8コ
【シャンパンビネガードレッシング】*でき上がりからカップ1/4を使う
・シャンパンビネガー 大さじ1+2/3
*発泡酒のワイン、シャンパンを原料としたビネガー(酢)。手に入らなければ、白ワインビネガーで代用するとよい。
・フレンチマスタード 小さじ1
・塩 小さじ3/5(3g)
・こしょう 少々
・サラダ油 160ml(約140g)
【フランボワーズソース】
・フランボワーズピュレ 大さじ1
*市販。手に入らなければ、いちご適量を裏ごしし、水少々を加えてのばしたもので代用してもよい。
・オリーブ油 小さじ1
【マヨネーズソース】
・マヨネーズ 大さじ3+1/2
・トマトケチャップ 大さじ1強
・レモン汁 少々
・ブランデー 少々
・シブレット (細い部分) 適量
*ハーブの一種。「チャイブ」ともいう。
・セルフィーユ 適量
*ハーブの一種。「チャービル」ともいう。
・マーシュ 1/2パック
*イタリア原産のサラダ用の野菜。柔らかく、苦みやくせがない。
・とびこ 40g
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かには軟骨を取り、ほぐして食べやすい大きさにする。アボカドは種と皮を除き、縦4等分にしてから2cm幅に切る。グレープフルーツは皮と薄皮をむいて果肉を取り出す。

2

サニーレタス、トレビス、エンダイブ、チコリは食べやすい大きさに切る。グリーンアスパラガスは堅い下のほうを除いて皮をむき、塩少々を入れた熱湯でゆで、斜め切りにする。ミニトマトはヘタを取り、半分に切る。

3

【シャンパンビネガードレッシング】の材料を混ぜ合わせる。

4

【フランボワーズソース】の材料を混ぜ合わせる。

5

【マヨネーズソース】の材料を混ぜ合わせる。

! ポイント

ソースが堅ければ水、または牛乳少々を加えて、のばすとよい。

6

ボウルに2の野菜を入れ、3の【シャンパンビネガードレッシング】カップ1/4を加えてあえ、器に盛る。

7

61のかに、アボカド、グレープフルーツをのせ、4の【フランボワーズソース】、5の【マヨネーズソース】を順にかける。

8

シブレットは5cm長さに切り、セルフィーユは葉の部分をちぎって、マーシュ、とびことともに7に散らす。

全体備考

残ったシャンパンビネガードレッシングは、いろいろなサラダのドレッシングとして使うとよい。

このレシピをつくった人

熊谷 喜八さん

東京・銀座をはじめ、フレンチ料理をベースにした無国籍料理をはじめ、イタリアン、チャイナ、カフェ、ケーキショップやソフトクリーム店などを展開している。

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