ふるさとレシピ 2007/11/22(木)

飴餅(宮城の正月の餅)

【元気な食をいただきます。in 仙台】

飴餅(宮城の正月の餅)

撮影: 馬場 道浩

料理

宮城の食を伝える会

材料

もち米 3kg
麦芽粉 200~250g(新鮮麦芽の場合は300~350g)
ぬるま湯 6リットル

餅 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【麦もやし】
1.  麦粒はよく水洗いして、発芽に必要な水分を吸収させるために水に2、3回替えながら二日間浸す。指で押しつぶせる程度になったら、水切りをして30度くらいの湯に10分間浸けて、ザルにあげて水を切る。
2.  わら床を作り、30度に温度を保ち発芽させる。カマスにいれてもいい。むしろを掛けて一週間くらい置く。その間は乾燥させないようにぬるま湯をかける。熱すぎると芽が焼けるので注意する。
3.  芽が麦粒の長さの1.5倍ぐらいになったら温度を下げ、新鮮麦芽として利用する。太い芽がよく、また新鮮麦芽が糖化力も高い。すぐに使用しない時は天日干しをして保存し、粉末にする。

【麦芽飴】
1.  もち米は一晩、水に浸して芯がなくなるまで蒸す。分量のぬるま湯に蒸し米を入れ、60度に下げる。麦芽粉を入れて、60度に保ちながら約6時間保温し、糖化させる。時々かき混ぜること。
2.  糖化が終わったら、80度まで温度を上げて麻袋で濾し、鍋に入れて煮詰める。吹きこぼれに注意し、アクを取る。煮詰めの目安は米の分量の7、8割程度。

*あたためた飴につきたての餅(または焼いて湯をくぐらせた餅)を入れ、茶碗に盛って、きなこをかける。

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