きょうの料理レシピ 2007/11/13(火)

くりかえしつくりたい!永遠の定番洋食えびフライ

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ちょっとしたひと手間で、洋食屋さんのようにまっすぐ伸びた、プリプリのえびフライに。

えびフライ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /470 kcal

*1人分

調理時間 /30分* ( 5工程 )

*えびを解凍する時間、お手軽タルタルソース をつくる時間は除く

材料

(4人分)

・冷凍えび (無頭/ブラックタイガーなど/大きさは大) 12匹
・重曹 大さじ1弱
【衣】
・卵 2~3コ
・小麦粉 適量
・生パン粉 カップ4(160g)
*およその量。
・レタス 適量
・レモン 適量
・お手軽タルタルソース 適量
*リンク先参照。
・塩
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ボウルに水カップ2+1/2と塩大さじ1/2、重曹を入れ、混ぜ合わせて塩と重曹を溶かす。ここにえびを凍ったまま浸し、解凍されるまでおき、さらに20~30分間浸して水けをふく。

2

えびは尾を残して剣先も殻をむき、背に切り目を入れて背ワタを除く。腹を上にして置き、斜めに5~6本切り目を入れる。さらに尾から頭側に向かって指先でつまんで伸ばす。尾の先を包丁でしごいて中の水を出す。

! ポイント

剣先(尾の中央外側の堅いトゲ状の部分)も殻をむき、尾だけを残す。腹側に、身の半分くらいの深さまで斜めに5~6本切り目を入れ、筋を切る。指先で軽くつぶすようにしてえびをまっすぐに伸ばすと、揚げたときに曲がりにくい。

3

衣の卵を溶いて水大さじ2を混ぜ、卵液をつくる。えびに塩少々をふり、小麦粉を薄くまぶし、尾を持って卵液にくぐらせる。さらにパン粉を全体にまぶし、手で転がし、しっかりとつける。

! ポイント

小麦粉、卵液、パン粉の順に一度衣をつけたら、両手のひらにはさんで転がすようにし、なじませる。

4

パン粉がついたまま再び卵液、パン粉の順につけ、衣を2度づけする。2度目のパン粉はふんわりとつける。残りも同様に衣をつける。

! ポイント

再び、卵液、パン粉の順に2度づけするとうまみがぬけず、まっすぐ揚がる。

5

180℃に熱した揚げ油に4を2~3本ずつ入れ、2分30秒~3分間揚げて油をよくきる。器にレタスとえびフライを盛り、くし形に切ったレモンお手軽タルタルソース を添える。

! ポイント

揚げ油は180℃。パン粉がパッと散るのが目安。身が堅くならないように、短時間で揚げる。

冷凍のえびは冷蔵庫で自然解凍したり、真水に浸すとうまみが抜けてしまいがち。塩と重曹を溶かした水に浸して解凍するのがおすすめ。これによって甘みが生き、プリッとした食感も出る。

このレシピをつくった人

七條 清孝さん

東京のレストランオーナーシェフ。フランスの料理店での修行経験を生かし、昼は洋食、夜はビストロ形式でおしゃれなフレンチメニューを提供。特に揚げ物のおいしさには定評がある。

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