きょうの料理レシピ 2007/10/29(月)

懐かしのあの人 あの名調子テリーヌ

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東京の名門ホテルの料理長だった村上シェフ直伝の、家庭で楽しむ正統派フレンチレシピ。

テリーヌ

撮影: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

・合いびき肉 500g
・豚レバー (ひいたもの) 250g
・生パン粉 カップ1
・オールスパイス 小さじ1/3
・ブランデー 大さじ3
・鶏レバー 100g
・豚の背脂 100g
*またはハム。
・バター 適宜
*またはラード。
・タイム 少々
・月桂樹の葉 (ローリエ) 1~2枚
【付け合わせ】
・コンソメゼリー
*下ごしらえ・準備を参照。
・きゅうりのピクルス
*下ごしらえ・準備を参照。
・生野菜
*下ごしらえ・準備を参照。
・サラダ油
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

コンソメゼリー

1 水カップ2+1/2に固形スープの素(洋風)1コを溶かしてコンソメをつくる。

2 粉ゼラチン大さじ2+1/2は2倍量のコンソメ(または水)にふり込んでサッと混ぜ、ふやけたら温めたコンソメを加え、よく混ぜてゼラチンを完全に溶かし、ブランデー(またはシェリー酒)大さじ2を加え、こしてバットなどに流して冷やし固める。

3 固まったら、約5mm角に切る。

きゅうりのピクルス

4 汁けをきり、食べやすく切る。

生野菜

5 トマトはくし形に切る。

6 レタスはせん切りにする。

7 ラディッシュは薄切りにする。

8 きゅうりは皮をしまにむき、薄切りにする。

9 サラダ菜は洗って水けをきり、1枚ずつはがす。

つくり方

1

テリーヌ型を冷蔵庫に入れ、十分に冷やして取り出し、内側に、室温に戻したバターをたっぷりとぬり、再び冷蔵庫に入れておく。

2

フライパンにサラダ油少々を強火で熱し、鶏レバーを入れて炒め、塩・こしょう各少々でうす味をつけて器に取り、ブランデー少々(分量外)をかけて冷まし、約1cm角に切る。

3

豚の背脂も約1cm角に切り、ブランデー少々(分量外)をかけておく。

4

大きめのボウルに合いびき肉を入れてよく練る。

5

よく練ったら豚レバーのひいたものを加えてよく混ぜ、生パン粉、塩大さじ1、こしょう少々、オールスパイス、ブランデーを加え、十分に練り上げる。

6

背脂、鶏レバーを加え、全体を混ぜ合わせる。

7

用意したテリーヌ型に、6のテリーヌのタネを、空気が入らないように押しながら、2~3回に分けて詰める。台にふきんを置いて、型を持ち上げてトントンと落として余分な空気を抜き、上にタイムと月桂樹の葉をのせる。

8

アルミ箔にバター(分量外)をぬり、テリーヌ型を覆い、ふたをしてアルミ箔を型にぴったり沿わせる。

9

天板の底から1/3の高さまで湯を注いでテリーヌ型を入れ、中温のオーブンに入れ、湯を煮立てないようにして約1時間蒸し焼きにする。

! ポイント

焼き加減は冷たい金ぐしを刺し、抜き取ってすぐに唇に当てて判断する。冷たい場合はまだ生、熱ければでき上がり。

10

オーブンから取り出して約30分間そのままおき、平らな皿などをのせ、ふた、アルミ箔をとって、上から800g~1kgのおもしをのせて肉をしめながら冷ます。

11

すっかり冷めたら冷蔵庫に入れ、翌日までおき、1cmぐらいの厚さに切る。

12

テリーヌを盛ってコンソメゼリーをかけ、ピクルスと生野菜を彩りよく添える。

このレシピをつくった人

村上 信夫さん

東京の名門ホテルの料理長を長く務める。東京オリンピックでは選手村の料理長として尽力。柔和な笑顔は終生変わらなかった。

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