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きょうの料理レシピ 2007/10/18(木)

マロンロールケーキ

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ココアロール生地でマロンクリームをはさんだ、秋らしいロールケーキ。
お菓子づくりのコツはキッチンリポートで

マロンロールケーキ

撮影: 中野 博安

エネルギー /1770 kcal

*全量

調理時間 /60分 ( 14工程 )

材料

(27cm×27cmの天板1台分)

【ココアロール生地】
・卵 3コ
・グラニュー糖 80g
・薄力粉 (できれば特選薄力粉) 35g
・ココア 15g
・生クリーム 150ml
・マロンクリーム 60g
*市販
・マロングラッセのくず 80g
・シロップ 少々
*水とグラニュー糖を2対1の割合で混ぜ合わせ、グラニュー糖を溶かしたもの
・ラム酒 適量

下ごしらえ・準備

1 卵は室温に戻しておく。

2 薄力粉とココアは合わせて3回ふるっておく。

3 シロップにラム酒を加えて混ぜ、マロングラッセのくずを加えて約30分間おく(シロップにつけておくことで、マロングラッセの周囲の砂糖が溶け、すっきりと仕上がる)。

4 オーブンは200℃に温めておく。

5 天板に紙を敷く。できればオーブン用の紙ではなく、わら半紙やロール紙など加工していないザラザラとした手ざわりのものがよい。紙をはがしたときにきれいに仕上がる。

! ポイント

わら半紙(またはロール紙)2枚を重ね、天板の縁から立ち上がるように3辺を内側に折り込む。長い辺と短い辺の重なった部分に切り込みを入れ。紙をずらして向きを変え、天板の四辺の縁からが立ち上がるように紙を敷き込む。

つくり方

1

ココアロール生地をつくる。卵をボウルに入れ、卵白のツルッとしたところがなくなるまで溶きほぐす。底を70℃くらいの湯に当てながら泡立て器で泡立てる。少し温まってきたらグラニュー糖を2回くらいに分けて加え、泡立てる。

2

卵がもったりとして泡立て器の先についてくるようになったら、ボウルを湯からはずす。

3

泡立て器で生地をすくい上げると、生地が泡立て器の中に一瞬こもり、ゆっくりフラフラと落ち、落ちた生地がそのまま跡になって残るようになるまで堅く泡立てる。

4

合わせてふるった薄力粉とココアを再度ふるいながら加えて、ゴムべらで切るように混ぜる。もったりとした生地が少しゆるくなり、すくうとスルスルと落ちるまで混ぜる。

5

紙を敷いた天板の中央に4を落とすようにして、一気に流し入れる。カードを立てて、中央から周囲に向けて生地を広げ、平らにならす。四隅まで透き間なく生地が広がったらカードを斜めにねかせ、軽く表面をならす。

6

天板の底をトントンと軽くたたいて生地の気泡を消す。生地の底に焼き色がつかないように、別の天板を2~3枚重ねる。それでも焼き色が濃くつく場合は、天板と天板の間にボール紙をアルミ箔で包んだ台紙をはさむとよい。200℃に温めたオーブンに入れ、上火をきかせて約10分間焼く。

7

焼き上がったらすぐに生地を紙ごと天板からはずして網にのせる。表面が乾かないように網ごとポリ袋に入れて口をしっかりと閉じ、室温に半日から1日おいて冷まし、しっとりとさせる。

8

生クリームをボウルに入れ、底を氷水に当てる。マロンクリームを加え、泡立て器で七~八分立てにする。

9

冷ましたロール生地をポリ袋から取り出し、表面の焼き色がついた部分をはがす。

10

生地を裏返して紙をそっとやさしくはがし、はがした紙の上に生地を置く。

11

巻き終わりになるほうの生地の端を、斜めに切り落とす。

12

生地の中央に8をのせ、パレットナイフで中央から周囲に向けてぬり広げる。巻きやすくするため、パレットナイフで手前から1.5cm間隔に3本の線を引き、そのあとは両端に3~4cm間隔で筋をつける。

13

マロングラッセのくずは汁けをよくきり、12の上に均等に散らす。手前から紙ごと持ち上げて一気に向こう側へ巻き込んでいく。

14

紙をはずし、巻き終わりを下にしてラップで包み、形を整える。冷蔵庫に入れて約1時間休ませ、クリームを落ち着かせてから好みの厚さに切って器に盛る。

生地の混ぜ方・卵を堅く泡立ててから、合わせてふるった薄力粉とココアを加え、手早くしっかりと混ぜ合わせる。ここでの混ぜ方が足りないと、キメが粗い、ざらついた生地になってしまう。

生地の焼き方・しっとりと口当たりよく、かつフワフワの生地に仕上げるには、オーブンの上火をきかせ、高温・短時間で焼き上げる。オーブンの下火が強いと、焼き目がつきすぎて、きれいなロールケーキに仕上がらない。

このレシピをつくった人

加藤 千恵さん

東京都内で洋菓子教室を主宰。国際線のフライトアテンダントを経て、フランス、ドイツで菓子づくりを学ぶ。わかりやすくていねいな指導と、洗練された美しいお菓子にファンが多い。

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