きょうの料理レシピ 2006/11/07(火)

かきのしぐれ煮

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途中でかきを取り出して、煮汁を煮詰めるのでかきに火が通りすぎずふっくらと仕上がります。

かきのしぐれ煮

撮影: 中村 淳

材料

(4人分)

・かき (むき身) 500g
・しょうが 50g
【A】
・砂糖 大さじ1
・酒 大さじ3
・しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ3
・塩

下ごしらえ・準備

かきの洗い方

1 ボウルに目ざるを重ね、かきを入れる。かき200gに対して塩約大さじ1をふりかけ、目ざるを揺すってぬめりを出す。

2 ボウルにためた水の中で目ざるを揺すりながらふり洗いをする。塩が完全に取れるまで水を替える。ざるごと上げて水けをよくきる。

つくり方

1

かきは塩で洗い(下準備参照)、水けをきる。しょうがは皮をこそげ取り、せん切りにする。

2

【A】を順に鍋に合わせて中火にかけて煮立たせたら、かきとしょうがを入れる。かきがぷっくりとふくらんできたら、網じゃくしでかきを取り出し、煮汁を約半量になるまで煮詰める。

! ポイント

軽く火が通ったくらいで引き上げること。ここで完全に火を通さないように。

3

かきを鍋に戻し、1~2分間煮て味をしみこませたら、再びかきを鍋から取り出す。さらに煮汁を半量くらいまで煮詰めたら、かきを鍋に戻す。かきの身がしっかりしまってくるまで、これを2~3回繰り返す。

4

最後に強火にして、煮汁がほとんどなくなるまで、かきと煮汁をからめる。

! ポイント

焦げ付かないよう気をつけながら、汁けを飛ばす。

全体備考

・保存容器に入れて、冷蔵庫で4~5日間保存可能。

このレシピをつくった人

清水 信子さん

難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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