きょうの料理レシピ 2007/10/11(木)

赤飯

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蒸し器ではなく和せいろを使って蒸す、昔ながらのおこわです。ふっくらとした口当たりが楽しめます。

赤飯

撮影: 佐伯 義勝

エネルギー/490 kcal

*1人分

調理時間/70分* ( 10工程 )

*調理時間は、ささげをゆで汁につけておく時間、もち米を色水につけておく時間は除く。

材料

(4人分)

・もち米 カップ3(600ml)
・ささげ 大さじ5
・ごま塩 適量
*自家製がおすすめ。下準備参照。
・水 カップ7

下ごしらえ・準備

ごま塩をつくる

1 黒ごま大さじ1を小鍋に入れて中火で焦がさないようにいる。

2 火を止め、塩小さじ1を加えて混ぜ、余熱で火を通す。

つくり方

1

ささげは水で洗い、水カップ2とともに鍋に入れて中火にかける。沸騰して、ゆで汁が薄いワイン色になったら、ざるにあけてゆで汁を捨てる。

2

ささげを鍋に戻し入れ、新たに水カップ2+1/2を加えて弱めの中火にかける。ゆで汁が鮮やかなワイン色になったら、ざるをのせたボウルにあけ、ゆで汁と豆に分ける。ゆで汁もとっておく。

3

ゆで汁を玉じゃくしですくい上げてボウルの中に落とす。これを十数回行い、さらに鮮やかな色水にして、冷ます。

4

ささげを鍋に戻し入れ、新たに水カップ2+1/2を加える。途中アクをすくいながら柔らかくなるまでゆでて火から下ろし、そのまま汁につけた状態で一晩おく。

5

もち米は水で洗い、水けをきって3の色水に浸して一晩おく。色水が少なければ、かぶるくらいまで水適量を足す。気温が高い時期は、冷蔵庫に入れて一晩おく。

6

ざるをのせたボウルに5をあけ、色水ともち米に分ける。色水は手水用にとっておく。

7

4をざるにあけて汁を捨て、もち米とささげを混ぜ合わせる。

8

水でぬらして堅く絞った蒸しぶきんを和せいろに敷き、7をのせて、すり鉢状に中央をくぼませる。水適量を入れて沸かした鍋に和せいろをのせ、ふきんをもち米の上にかぶせてふたをし、強火にかける。

9

10分間たったらふたを取り、6の色水を手のひらですくい(手水)、全体にふりかける。はしで天地を返すように全体をかき混ぜ、中央をくぼませてふたをし、10分間蒸す。この作業を10分ごとに3~4回繰り返しながら、全体で40~50分間強火で蒸す。

10

9を盤台にあけてはしで混ぜ、粗熱を取って器によそう。ごま塩と、あれば南天を添える。

全体備考

★器・近茶文庫

汁を空気に触れさせることで、発色がよくなる。

ささげのゆで上がりの目安は、一粒食べてみて、ちょうどよい柔らかさになっていればよい。

中央をくぼませるのは、蒸気を全体に均一に回し、ふっくらと、かつ早く蒸し上げるため。平らな状態で蒸すと、特に底に蒸気が集中し、水っぽく仕上がる。

手水は最初は多めに大さじ2~3の分量をふり、残り2~3回は、様子を見て加減する。

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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