きょうの料理レシピ 2001/08/29(水)

杏仁豆腐:するする杏仁

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つるんとなめらか、口に含むと舌の先でスッと溶けて杏仁の香りが広がります。するするした口当たり。

杏仁豆腐:するする杏仁

撮影: 中野 博安

エネルギー/1700 kcal

*全量

調理時間/20分* ( 8工程 )

*杏仁豆腐を冷やし固める時間は除く

材料

(4~6人分)

・棒寒天 2g
・水 カップ2
・砂糖 35g
・杏仁霜 20g
・牛乳 100ml
【シロップ】
・水 50ml
・牛乳 200ml
・生クリーム 50ml
・グラニュー糖 20g
・杏仁霜 10g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

棒寒天はたっぷりの水(分量外)に1時間以上つけて戻す。

2

なべに分量の水を入れ、寒天の水けをよく絞って手でちぎりながら加える。このとき、よく絞らないと水分量が変わるので注意。

3

なべを弱火にかけて寒天の塊が見えなくなるまで煮溶かし、砂糖を加える。

4

ボウルに杏仁霜を入れる。3を少量とって加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

! ポイント

杏仁霜は非常に溶けにくく、直接なべに加えるとダマになったりなべ底で焦げついたりすることがある。

5

43に加え、よく混ぜ合わせる。

6

沸騰直前まで温めたら火から下ろして荒熱を取り、牛乳を加える。

! ポイント

牛乳は熱いうちに加えると分離することがあるので注意。

7

こし器でこし、バットに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

8

【シロップ】をつくる。なべに水、牛乳、生クリームを合わせて火にかけ、グラニュー糖を加えて煮溶かす。一部をボウルにとって杏仁霜を加えて溶かし、なべに戻して混ぜる。沸騰直前で火を止めてこし、冷蔵庫で冷やす。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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