きょうの料理レシピ

いわしの甘酢しょうが煮

簡単に手で開ける“いわし”。しょうがの甘酢漬けでやさしい味に煮ます。煮て冷ましてを繰り返し、味をしっかり含めていくのがプロのコツ。ご飯やそうめんにも合うおいしさです。

いわしの甘酢しょうが煮

写真: 南都 礼子

エネルギー /320 kcal

*1人分(煮汁は全量を計算)

塩分 /5.9 g

*1人分(煮汁は全量を計算)

調理時間 /35分

*粗熱を取る時間は除く。

材料

(2人分)

・いわし 3匹(450g)
【A】
・しょうゆ カップ1/4
・酒 カップ1/4
・みりん カップ1/4
・砂糖 大さじ1+1/2
・しょうがの甘酢漬け (市販) 100g
*漬け汁を軽く絞る。

つくり方

1

包丁の刃をいわしの尾から頭に向けて軽く動かし、ウロコを取る。頭を胸ビレごと切り落とし、腹部分を切り落とす。

2

切り目から指を入れて内臓をすべてかき出す。流水で血の塊をきれいに洗い流し、水けをしっかり拭き取る。

3

手のひらに、いわしの頭側を手前、腹を上にしてのせ、中骨の左側に親指を入れる。中骨に沿って奥へ親指をすべらせ、尾まで開く。同様に尾から頭のほうへ親指をすべらせ、骨から身をはがす。

4

尾ビレの付け根で中骨を折り、身を押さえながら頭に向かって骨を引き上げて外す。腹骨をそぎ取り、尾ビレと背の堅い部分を切り落とす。

5

フライパンに、皮側を上にしていわしを入れ、【A】を加える。中火にかけ、フツフツと煮立ったらしょうがの甘酢漬けをのせる。アルミ箔(はく)で落としぶたをし、約6分間煮る。落としぶたを外して火を止め、5〜6分間冷ます。再び中火にかけて落としぶたをし、同様に煮て冷ます。

! ポイント

“煮て冷ます”を繰り返し、いわしに味を含ませる。

6

最後は落としぶたを外したまま中火にかけ、煮汁を回しかけながらつやが出るまで煮詰める。粗熱を取り、器に盛る。

! ポイント

最後は水分をとばしながら煮詰めると、いわしの表面につやが出る。

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きょうの料理レシピ
2020/06/23 プロが教える青魚レシピ

このレシピをつくった人

田村 隆さん

(1957~2020) 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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