スペシャルレシピ

さばのみそ煮

材料

(4人分)

・さば (切り身) 4切れ
・しょうが (薄切り) 30g
【昆布だし】
・昆布 5cm
*昆布は水でざっと洗い、ほこりを取る。水に約30分間以上浸し、使う時に昆布を取り出す。
・水 カップ1
【練りみそ】
・みそ 80g
・上白糖 60g
・酒 大さじ2
・塩 大さじ1/2
・針しょうが (しょうがのせん切り) 適量
*好みで。

つくり方

【練りみそ】をつくる
1

鍋に【練りみそ】(酒は半量のみ)の材料を入れ、なじむまでよく混ぜる。

! ポイント

焦げやすいので、火にかける前によく練る。

2

強火にかけ、鍋の内側につくみそをこまめに落としながら、つやが出るまで練る。

! ポイント

砂糖が食欲をそそるつやを演出。料理全体の味のバランスも調える。

3

残りの酒を加え、つやがもどるまで練る。しっかりとつやが出たら完成!(火にかけている間は強火を保ち、練り込みすぎないことが大切)

! ポイント

タラリとたれるくらいのややゆるめの濃度でOK。

さばに切り目を入れる
4

皮側の血合いの上に、深さ5mmくらいの切り目を入れる。

! ポイント

火が通ったときに身が縮み、皮が引っ張られて破れるのを防ぐ。

5

さばの皮側を上にし、塩大さじ1/2をふっておいたあと、皮側を上にして熱湯に入れる。15~20秒後、表面の色が変わったら取り出す。

! ポイント

多めの塩をふり霜降りして、アクとくせを除く。

6

鍋に【昆布だし】を入れて強火にかけ、小さな泡が出てきたら皮側を上にしてさばを並べ入れ、しょうがを散らす。

【練りみそ】投入
7

再び沸いたら3の【練りみそ】を全量入れ、落としぶたをして中火にかける。沸騰したら火を弱め、火加減を調整しながら、約8分間煮る。

8

煮汁につやが出て、元の練りみその色に近くなったらでき上がり。

盛り付け
9

器に8のさばを盛り、煮汁をたっぷりとかけ、好みで針しょうがをのせる。

スペシャルレシピ
2020/03/23

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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