スペシャルレシピ

みそ漬けのジュレがけ

素材は小さく薄く切れば早く漬かり、大きめならゆっくりおいしくなります。水きりした豆腐、ゆで卵、チーズを漬けるのもおすすめ。

みそ漬けのジュレがけ

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・えび (生食用) 4匹
・帆立て貝柱 (刺身用) 4コ
・グリーンアスパラガス 2本
【みそ床】*つくりやすい分量/半量にしてもよい。
・あらみそ 500g
・タカラ「京都産もち米全量仕込本みりん限定醸造」 200ml
・砂糖 25g
【ジュレ】*つくりやすい分量。
・だし 500ml
・タカラ「料理のための清酒」(米麹双麹仕込)500mlらくらく調節ボトル 50ml
・タカラ「京都産もち米全量仕込本みりん限定醸造」 50ml
・昆布 2.5g
・板ゼラチン 2+1/4枚
・しょうゆ 35ml
・うす口しょうゆ 13ml
・すだち 1コ

つくり方

1

えびは頭を除き、熱湯にサッと入れて冷水にとる。腹側に切り込みを入れ、殻と残っているワタを除き、冷水で洗って水けを拭く。帆立て貝柱も同様に熱湯に通し、冷水にとって水けを拭く。

2

グリーンアスパラガスは根元の皮をそいで色よくゆで、冷水にとり、水けを拭く。

3

【みそ床】の材料をすべて混ぜ合わせ、適量を取り分けて12を漬け、3~6時間おく。紙タオルで包んでつけてもよい。

4

ジュレ用の板ゼラチンは水につけてもどす。板ゼラチン以外の材料を小鍋に入れて煮立て、水けをきった板ゼラチンを加えて溶かし、もう一度煮立てて紙タオルでこし、ボウルなどに流して冷やし固める。

5

【みそ床】からえび、帆立て貝柱、グリーンアスパラガスを取り出し、水洗いする(紙タオルで包んでつけた場合は洗わなくてOK)。えびは背の面だけを、帆立て貝柱は両面をバーナーであぶり、グリーンアスパラガスは縦半分に切り、食べやすい長さに切る。

6

【ジュレ】にすだちを搾りかけ、大まかにくずしながら混ぜる。

7

器に5を盛り、6の【ジュレ】適量をかける。残った【ジュレ】は冷蔵庫で3日間保存可能。ゆで野菜のソースやサラダのドレッシングとしても使える。

スペシャルレシピ
2020/01/21

このレシピをつくった人

中村 元計さん

天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭に入り、伝統の味を伝える。日本ならではの食材を生かした料理も提案。和食を科学的な視点で分析したわかりやすい解説も好評。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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