スペシャルレシピ 2019/11/21(木)

れんこんもちの照り焼き

「お酒・みりん・しょうゆ・砂糖」を「1:1:1:0.5」で合わます。魚や肉の照り焼きにもおすすめ。

れんこんもちの照り焼き

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・れんこん 200g
・にんじん 1/5本
・きくらげ (生) 1枚
・ゆり根 5枚
・ミニチンゲンサイ 4株
・しょうが (すりおろす) 1/2かけ分
【A】
・タカラ「料理のための清酒」 <米麹双麹仕込> 40ml
*500mlらくらく調節ボトル。
・タカラ本みりん「国産米100%」 <米麹二段仕込> 40ml
*500mlらくらく調整ボトル。
・しょうゆ 40ml
・砂糖 20g
【B】
・もち粉 6g
・小麦粉 6g
・卵白 1/4コ分
・塩 2つまみ
・酢 少々
・かたくり粉 適量
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【A】のタカラ「料理のための清酒」・タカラ本みりん「国産米100%」を鍋に入れ、煮立ててアルコール分をとばし、しょうゆと砂糖を加え、砂糖が溶けたら火を止める。

2

れんこんは皮をむき、3cmほどの厚さの半形に切る。沸騰した湯に酢少々を加えてゆで、ざるに上げて水分をとばす。

3

にんじんときくらげは2.5cm長さのせん切りにし、ゆり根は汚れを除いて人さし指の先ほどの大きさにそろえ、すべて合わせてゆで、水けをきる。

4

ミニチンゲンサイはゆで、水けを軽く絞る。

5

2のれんこんを粗く切り、フードプロセッサーで粒が残るほどの粗さにし、ボウルに移す。【B】を加え、粘りが出るまで手でしっかり混ぜ合わせ、3を加えてさっくり混ぜ合わせる。4等分して、小判形に成形し、かたくり粉適量をまぶす。

6

フライパンに多めの油を熱し、5の両面を焼き色がつくまで焼き、一度取り出す。

7

フライパンの余分な油を拭き取り、6を戻し入れ、中火にかけて1を80ml加え、からめる。器に盛り、4を添え、1の残り適量をかけておろししょうがをのせる。

全体備考

【黄金比率】
「お酒・みりん・しょうゆ・砂糖」を「1:1:1:0.5」。

このレシピをつくった人

佐々木 浩さん

大阪、京都の日本料理店などで修業の後、祇園に料亭を開き、新進気鋭の料理人として注目を集める。

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