パイナップルのケーキ

パイナップルは4～5cm角に切り、【A】とともに小鍋に入れて中火にかける。グラニュー糖が溶けて沸いてきたら弱火にして2～3分間煮込む。パイナップルが少し半透明になってきたら火から下ろし、ふたをしてそのまま完全に冷ます。

パイナップルを取り出し、汁けをきる。80gは1cm角に切り、残りは飾り用に2～3mm厚さの薄切りにし、煮汁のシロップもとっておく。

ボウルにバター、グラニュー糖大さじ2を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。卵黄、アーモンドパウダーを加え、ふんわりするまで2分間混ぜ続ける。

卵白のボウルに塩と残りのグラニュー糖の半量を入れ、ハンドミキサーを低速にして卵白のこしを切る。ハンドミキサーを高速に切りかえ、きめの細かいメレンゲを泡立てていく。卵白がモコモコと泡立ってきたら残りのグラニュー糖を加えて混ぜ、さらに泡立てる。つやが出て、ツノがピンと立つまで泡立てる。

4のメレンゲの1/3量を3のボウルに入れ、ゴムべらで混ぜ合わせる。メレンゲがむらなく混ざったら、薄力粉と2の角切りのパイナップルを加えて粉っぽさがなくなるまで、底から生地を返すように混ぜる。残りのメレンゲを加えて混ぜ、メレンゲが見えなくなってきたら、生地につやが出るまでさらに20～30回混ぜる。

冷やした型に、薄力粉（分量外）を薄くはたく。型の上下を返して台に打ちつけ、余分な粉を落とす。5の生地を入れ、ゴムべらで中央をへこませて表面を整える。縁の外についた生地をぬぐい取り、170℃に温めたオーブンで30～35分間焼く。竹串を中央に刺し、生焼けの生地が付いてこなければOK。

オーブンから取り出してすぐに型に入れたまま、2のシロップの1/3量をはけでしみ込ませる。ケーキの表面にオーブン用の紙をあてて皿をかぶせ、ひっくり返して型から外す。残りのシロップをケーキの表面と側面にしみ込ませてそのまま冷ます。

粗熱が取れたら、ふんわりとラップをかけて冷蔵庫でよく冷やす。食べる直前に飾り用のパイナップルをのせる。冷たいまま包丁で食べやすく切り分ける。