きょうの料理レシピ

鶏鍋のみぞれ仕立て

ふくよかな大根は、すりおろした汁も甘くておいしい!ギュッと絞った汁でだしをつくって鶏肉を煮れば、シンプルでぜいたくな鍋物が楽しめます。大根おろしに再び汁を吸わせて、フワフワのみぞれ仕立てに。

鶏鍋のみぞれ仕立て

写真: 南都 礼子

エネルギー /210 kcal

*1人分

塩分 /1.70 g

*1人分

調理時間 /20分

*大根おろしの汁に昆布を浸す時間は除く。

材料

(3~4人分)

・鶏もも肉・鶏むね肉 (合わせて)300~350g
・大根 1.5~2kg(正味1.2~1.5kg)
・ルッコラ 50g
・昆布 10g
・削り節 30g
【A】
・みりん 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ2

つくり方

1

大根は皮をむいてすりおろし、さらしの布巾で包んで汁をしっかりと絞る。汁に昆布を加えて10~20分間おく。

! ポイント

大根おろしを清潔な布巾で包み、汁をギュッと絞り取る。

2

鶏肉は厚みを開いて均一にし、一口大のそぎ切りにする。ルッコラはザク切りにする。

3

1の汁を中火にかけ、フツフツとしてきたら削り節を加える。沸騰してアクが出たら、少し火を弱めてすくい取り、再び沸いたらもう一度アクを取って布巾でこす。

! ポイント

昆布と削り節を加えて煮出し、アクを寄せてすくう。

4

3の汁が足りなければ水を足してカップ3+1/2にし、土鍋に移して【A】と鶏肉を加え、強火にかける。沸騰したら、やや火を弱めて肉に火を通し、大根おろしを加え、仕上げにルッコラを加える。

全体備考

【大根】
東京特産の練馬大根は根の長さが80cm、伝統大蔵大根は50~60cmと、どちらもビッグサイズ。
【鶏肉】
しゃもと他品種の鶏をかけ合わせた東京のブランド鶏は、高たんぱく質、低脂肪でしっかりとした食感。

きょうの料理レシピ
2019/03/26 つくろう! にっぽんの味47

このレシピをつくった人

田村 隆さん

(1957~2020) 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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