きょうの料理レシピ

粒あん

Name: 粒あん
Total time: 80 min
Ingredients: ・小豆 200g; ・グラニュー糖 240g; ・水あめ 20g

あんこを手づくりしてみましょう。小豆を前日から水につけなくても大丈夫。「びっくり水」を加えながらゆでることで、芯まで柔らかくなります。

写真: 三村健二

講師

エネルギー／1670 kcal

＊全量

塩分／0.00 g

＊全量

調理時間／80分

＊ゆでてから蒸らす時間、粒あんを冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量/約660gできる)

・小豆 200g

・グラニュー糖 240g

・水あめ 20g: ＊全体備考参照。

つくり方

小豆をゆでる

小豆はサッと洗って水けをきり、鍋に入れる。かぶるくらいの水を加えて強めの中火にかけ、沸騰したら、最初の2倍ほどの水を一気に注ぐ（びっくり水）。

湯を豆にかぶるくらいまですくい取り、再び沸いたら1と同様に水を一気に注ぐ。これを5～6回繰り返し、豆の芯まで吸水させる。

豆のしわが完全にのびたらざるに上げ、全体に水をかけてアクを落とす（渋きり）。再び水けをきって鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて強火にかける。

煮立ったら弱火にし、常に豆にかぶるように湯を適宜足しながら、40分～1時間ゆでる。

指で豆が簡単につぶれるくらい柔らかくなったら火を止め、ふたをして15分間ほど蒸らす。

甘みを加えて練る

湯をヒタヒタまで捨て、再び強火にかける。グラニュー糖を加え、焦がさないように徐々に火を弱めながら、木べらで手早く練る。

ヘらですくって落とすと、だれずに積もって山になるくらいの堅さになればOK。水あめを加えて混ぜ、火から下ろす。

まな板かバットに、清潔な固く絞ったぬれ布巾を敷き、7をひとすくいずつのせて冷ます。

全体備考

【すぐ使わないときは】
冷めたら小分けにしてラップで平らに包み、冷凍庫へ。使う前日に冷蔵庫に移して解凍する。
※冷蔵で4～5日間、冷凍で2週間ほど保存可能。

【水あめ】
粘りと保水性があり、粒あんの練り上がりに加えると、つやよくしっとりと仕上がる。手に入らなければ省き、グラニュー糖を260gに増やしてもよい。

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