スペシャルレシピ 2019/02/21(木)

鶏肉とねぎのあんかけうどん

かつお節とさば節のだしでつくるうどんつゆは、お店に負けないおいしさです。

鶏肉とねぎのあんかけうどん

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・うどん 4玉
・鶏もも肉 500g
・青ねぎ 120g
【うどん用だし】
・削り節 (かつお) 20g
・削り節 (さば) 20g
・昆布 30g
【うどんつゆ】
・うどん用だし 1.2リットル
・うす口しょうゆ 36ml
・タカラ「国産米 100 %米麹二段仕込」本みりん 36ml
・水溶きかたくり粉 適量
*かたくり粉を1.8倍量の水で溶いたもの 。
・粉ざんしょう 適宜
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に水1.5リットル、昆布を入れて中火にかけ、60~70℃になるよう火加減を調節しながら40分間煮出す。

2

沸騰直前で昆布を取り出し、削り節、さば節を入れて菜箸で混ぜ、ひと煮立ちさせて火を止める。5分間ほどおいてからざるでこし、軽く絞る。

3

青ねぎは薄く斜めに切る。

4

鶏肉は大きめに切る。表面加工のしてあるフライパンを油をひかずに温め、鶏肉を皮側を下にして並べる。塩適量をふり、皮がこんがりと焼けたら返して塩適量をふる。八分どおり火が通ったら再び返し、皮がパリッとするまで焼く。

5

鍋に2の【うどん用だし】1.2リットル、うす口しょうゆ、タカラ本みりんを合わせて火にかける。温まったら、水溶きかたくり粉を少しずつ加えて混ぜ、軽くとろみをつける。

6

別の鍋でうどんをサッとゆで、湯をきって器に盛る。

7

5のつゆに青ねぎを入れてサッと火を通し、6にはる。4の鶏肉を食べやすく切ってのせ、粉ざんしょうをふる。

このレシピをつくった人

中村 元計さん

天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭に入り、伝統の味を伝える。日本ならではの食材を生かした料理も提案。和食を科学的な視点で分析したわかりやすい解説も好評。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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