スペシャルレシピ 2019/02/21（木）
鶏肉とねぎのあんかけうどん
材料
(4人分)
- ・うどん 4玉
- ・鶏もも肉 500g
- ・青ねぎ 120g
- 【うどん用だし】
- ・削り節 （かつお） 20g
- ・削り節 （さば） 20g
- ・昆布 30g
- 【うどんつゆ】
- ・うどん用だし 1.2リットル
- ・うす口しょうゆ 36ml
- ・タカラ「国産米 100 ％米麹二段仕込」本みりん 36ml
- ・水溶きかたくり粉 適量
- ＊かたくり粉を1.8倍量の水で溶いたもの 。
- ・粉ざんしょう 適宜
- ・塩
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
鍋に水1.5リットル、昆布を入れて中火にかけ、60～70℃になるよう火加減を調節しながら40分間煮出す。
2
沸騰直前で昆布を取り出し、削り節、さば節を入れて菜箸で混ぜ、ひと煮立ちさせて火を止める。5分間ほどおいてからざるでこし、軽く絞る。
3
青ねぎは薄く斜めに切る。
4
鶏肉は大きめに切る。表面加工のしてあるフライパンを油をひかずに温め、鶏肉を皮側を下にして並べる。塩適量をふり、皮がこんがりと焼けたら返して塩適量をふる。八分どおり火が通ったら再び返し、皮がパリッとするまで焼く。
5
鍋に2の【うどん用だし】1.2リットル、うす口しょうゆ、タカラ本みりんを合わせて火にかける。温まったら、水溶きかたくり粉を少しずつ加えて混ぜ、軽くとろみをつける。
6
別の鍋でうどんをサッとゆで、湯をきって器に盛る。
7
5のつゆに青ねぎを入れてサッと火を通し、6にはる。4の鶏肉を食べやすく切ってのせ、粉ざんしょうをふる。
このレシピをつくった人
中村 元計さん
天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭に入り、伝統の味を伝える。日本ならではの食材を生かした料理も提案。和食を科学的な視点で分析したわかりやすい解説も好評。ＮＰＯ法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。
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