スペシャルレシピ 2018/12/21(金)

とうがんと鶏肉の煮物

だしとお酒、みりんを合わせた「八方だし」で野菜の煮物を一段とおいしく。

とうがんと鶏肉の煮物

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・鶏もも肉 1枚
・とうがん 約600g(正味400g)
・八方だし 800ml
*全体備考参照。
【A】
・うす口しょうゆ 大さじ2
・しょうゆ 小さじ2
・タカラ本みりん 大さじ2
・タカラ「料理のための清酒」 大さじ2
・かたくり粉 適量
・しょうが (すりおろす) 40g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉は余分な脂を取り除く。表面加工のしてあるフライパンを中火で温め、油をひかずに鶏肉の皮側を下にして入れる。こんがりと焼き色がついたら取り出し、粗熱を取って、縦半分に切ってから1cm幅に切る。

2

とうがんは4cm幅の扇形に切り、種とワタを除く。緑色が残るように薄く皮をむき、皮のほうに斜め格子状に浅く細かく切り目を入れ、1cm厚さに切る。

3

鍋に八方だし、2を入れて中火で煮る。とうがんに竹串がスッと通るようになったら、【A】を加えてさらに5分間煮る。

4

1の鶏肉にかたくり粉をまぶして3に加えて煮る。鶏肉に火が通ったら火から下ろし、器に盛ってしょうがをのせる。

全体備考

※【八方だし】の材料とつくり方(でき上がり約800ml)
だし1リットルを温め、タカラ「料理のための清酒」55ml、タカラ本みりん30mlを加えてひと煮立ちさせる。削り節20gを加え、アクを取りながら10~15分間煮出してこす。

このレシピをつくった人

高橋 英一さん

創業400年以上の歴史を誇る「瓢亭」の14代当主として、京料理の美食の伝統を支える一方、全国の料理学校の教壇に立ち、若手の育成に努めるなど多方面で活躍。数多くの受賞歴と著書がある。NPO法人日本料理アカデミー顧問。

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