スペシャルレシピ 2018/12/21(金)

みぶ菜とまつたけのおひたし

3種の柑橘(かんきつ)類のまろやかな酸味が旬の食材の味わいを引き立てます。

みぶ菜とまつたけのおひたし

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・みぶ菜 150g
・食用菊 (大) 1コ
・まつたけ 80g
・タカラ「料理のための清酒」 大さじ2
【A】
・だし 200ml
・うす口しょうゆ 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1+1/2
・タカラ本みりん 小さじ1/2
・すだち 2コ
・柚子(ゆず) 1/2コ
・かぼす 1/4コ
・塩
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

みぶ菜は根を切ってよく水洗いしてから、塩ゆでにし、氷水にさらす。水けを絞って3cm長さに切る。

2

食用菊は花びらを摘み、酢少々を加えた熱湯でサッとゆでる。流水にさらし、堅く絞る。

3

まつたけは石づきを削り、流水で丁寧に洗って水けを拭く。かさと軸に切り分け、それぞれ縦半分に切る。表面加工のしてあるフライパンを中火で熱して、油をひかずにまつたけを並べ入れ、焼き色がついたら、タカラ「料理のための清酒」を加えてふたをし、1分間ほど蒸し焼きにする。粗熱を取り、軸は長さを半分に切ってから、かさとともに細く裂く。

4

ボウルに123を入れ、【A】、すだち、柚子、かぼすの搾り汁を加えて、よくあえる。

! ポイント

つくり方13まで進めておき、食べる直前にあえるとおいしい。

このレシピをつくった人

高橋 英一さん

創業400年以上の歴史を誇る「瓢亭」の14代当主として、京料理の美食の伝統を支える一方、全国の料理学校の教壇に立ち、若手の育成に努めるなど多方面で活躍。数多くの受賞歴と著書がある。NPO法人日本料理アカデミー顧問。

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