きょうの料理レシピ
紅白柿なます
紅白のなますは祝いの料理にふさわしい、鮮やかな色合いです。柳原家では、干し柿でほんのりと甘みを加え、柚子の皮で香り高く仕立てます。大根とにんじんの割合は、10：1。この割合がちょうどよく、上品に仕上がります。
写真: 久間 昌史
エネルギー
／270 kcal
＊全量
塩分
／3.00 g
＊全量
調理時間
／25分
＊甘酢を冷ます時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・大根 4cm（300g）
- ・にんじん 4cm（30g）
- 【甘酢】
- ・米酢 カップ1/4
- ・砂糖 大さじ2
- ・水 大さじ1
- ・塩 少々
- ・干し柿 1コ
- ・柚子（ゆず）の皮 少々
- ・塩 小さじ2/3
つくり方
1
【甘酢】の材料を鍋に合わせて中火にかけ、砂糖が溶けたら火を止め、冷ます。
2
大根とにんじんは、繊維に沿って細いせん切りにする。ボウルに入れて塩をふり、ざっと混ぜて10分間ほどおく。
3
干し柿はヘタと種を除き、細切りにする。柚子の皮はごく細いせん切りにする。
4
2の水分がたっぷり出たら塩もみし、さらに出てきた水けを絞る。
! ポイント
食べてみて塩からいようなら、大さじ3ほどの水を加えてもう一度絞る。
5
4と3の干し柿を混ぜ、【甘酢】を加えてあえる。3の柚子の皮をふり混ぜる。
全体備考
【保存】
保存容器に入れ、冷蔵庫で4～5日間ほど。
きょうの料理レシピ
2018/12/10
柳原一成の きちんとおせち
このレシピをつくった人
柳原 一成さん
（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
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