きょうの料理レシピ 2005/03/16(水)

マーボーなす

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にんにく、しょうがの香りを味わう、四川の代表的な家庭料理。なすは油通しでジューシーに。

マーボーなす

撮影: 大井 一範

エネルギー/340 kcal
塩分/3.10 g

調理時間/20分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・なす 4コ(400g)
・豚ひき肉 150g
・にんにく (みじん切り) 大さじ1
・しょうが (みじん切り) 大さじ2
・ねぎ 1本
・細ネギ 2本
・甜麺醤 大さじ1+1/2
*ティエンメンジャン
・豆板醤 大さじ1+1/2
*トーバンジャン
・スープ 200ml
*顆粒チキンスープの素(中国風)を、表示どおりに湯で溶く。
・コーンスターチ 適量
・水溶きかたくり粉 大さじ4~5
*かたくり粉を同量の水で溶く。
・揚げ油
・サラダ油
・酒
・しょうゆ
・砂糖
・こしょう
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なすは皮をしま状にむき、一口大の回し切りにする。

! ポイント

《プロのコツ1》
なすはしま状に皮をむき、一口大の回し切りにする。
色のよいなすの皮にはえぐみがあるので、しま状に皮をむき、えぐみを抑える。

2

にんにくとしょうがは皮をむき、薄切りにして、双方を重ね合わせてみじん切りにする。ねぎはみじん切りにし、細ねぎは小口切りにする。

! ポイント

《プロのコツ2》
しょうがとにんにくは、薄切りにして重ねて切る。
すべって押さえにくいにんにくは、しょうがを上に重ねると切りやすい。

3

なすを油通しする。1のなすをざるに入れて、コーンスターチをまぶす。底の深いフライパンか揚げ鍋に、揚げ油適量を入れて160~180℃に熱し、なすを入れて揚げる。

! ポイント

《プロのコツ3》
なすはコーンスターチをまぶしてから高温の油に通し、余分な水分をとばす。
A. コーンスターチをまぶすと、表面はしっかりと、中はジューシーに揚がる。
B. 揚げ泡が細かくなってきたら取り出して、紙タオルにとって油をきる。

4

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を入れていためる。甜麺醤と豆板醤、2のにんにくとしょうがを加え、香りがたつまで焦がさないようにいためる。分離した油が赤く透き通ったら、スープと3のなすを加える。

5

4に酒大さじ1、しょうゆ大さじ1+1/2、砂糖小さじ2、こしょう少々を加えて混ぜる。ねぎを加えて弱火にし、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、強火にしてしっかりと火を通す。仕上げに酢大さじ1を加えて混ぜ、器に盛り、細ねぎを散らす。

《プロのコツ「油通し」で野菜をシャキッとおいしく!》
「油通し」は材料を熱した揚げ油に入れてサッと火を通しておくこと。素材に油の膜がつくため、いため合わせるときに素材の水分や香りが流出せず、シャキッと色よく仕上がります。家庭では、揚げ油の扱いがおっくうでつい省略しがちですが、味には格段の差がでます。サラダ油を加えた熱湯に素材をくぐらせて代用することもできますが、「マーボーなす」などの野菜が主役の料理をつくるなら、面倒がらずに「油通し」に挑戦を!

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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