スペシャルレシピ 2018/11/21(水)

菊花豆腐 菊菜のジュレ

菊の彩りと香りを楽しむ秋ならではの華やかな一品。

菊花豆腐 菊菜のジュレ

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・絹ごし豆腐 1丁
・食用菊 (黄) 2~3コ
・食用菊 (紫) 1~2コ
*あれば。
・菊菜(春菊) 100g
・おろしわさび 適量
【A】
・だし 180ml
・タカラ「国産米100%米麹二段仕込」本みりん 15ml
・タカラ「料理のための清酒」<米麹双麹仕込> 15ml
・うす口しょうゆ 15ml
・しょうゆ 2ml
・粉ゼラチン 4g
・酢 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に【A】を入れて煮立たせ、アルコール分をとばして冷ます。ゼラチンをふり入れてふやかし、火にかける。混ぜながらゼラチンを溶かし、ボウルに移す。粗熱を取って冷蔵庫で冷やし固める。

2

食用菊2種は、それぞれ花びらを摘んで酢を加えた湯でゆで、水けを絞る。

3

菊菜はゆでて冷水にとり、水けを絞って細かく刻む。

4

1をスプーンで混ぜてくずし、2の食用菊(黄)と3を加えて混ぜ合わせる。

5

器に豆腐を盛り、4をたっぷりかけて食用菊(紫)とわさびを添える。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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