スペシャルレシピ 2018/11/21(水)

菊花豆腐 菊菜のジュレ

菊の彩りと香りを楽しむ秋ならではの華やかな一品。

菊花豆腐 菊菜のジュレ

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・絹ごし豆腐 1丁
・食用菊 (黄) 2~3コ
・食用菊 (紫) 1~2コ
*あれば。
・菊菜(春菊) 100g
・おろしわさび 適量
【A】
・だし 180ml
・タカラ「国産米100%米麹二段仕込」本みりん 15ml
・タカラ「料理のための清酒」<米麹双麹仕込> 15ml
・うす口しょうゆ 15ml
・しょうゆ 2ml
・粉ゼラチン 4g
・酢 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に【A】を入れて煮立たせ、アルコール分をとばして冷ます。ゼラチンをふり入れてふやかし、火にかける。混ぜながらゼラチンを溶かし、ボウルに移す。粗熱を取って冷蔵庫で冷やし固める。

2

食用菊2種は、それぞれ花びらを摘んで酢を加えた湯でゆで、水けを絞る。

3

菊菜はゆでて冷水にとり、水けを絞って細かく刻む。

4

1をスプーンで混ぜてくずし、2の食用菊(黄)と3を加えて混ぜ合わせる。

5

器に豆腐を盛り、4をたっぷりかけて食用菊(紫)とわさびを添える。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 平野 レミ 天津丼 ホイコーロー

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

新じゃがと牛肉のマスタード炒め
あっさりとした新じゃがいもは、コクのある牛肉との相性抜群です。粒マスタードの程よいすっぱさとプチプチした食感が楽しめるボリュームおかずです。
春キャベツとアンチョビのオープンサンド
みずみずしい春野菜をオイル蒸しにします。ゆでたパスタをあえたり、焼いたパンにのせたりと応用自在です。アンチョビなどを合わせ、塩けとうまみを加えます。
ふろふきたまねぎ
丸ごと煮た新たまねぎのおかずはインパクトがあって見ためもかわいらしいです。たまねぎの甘みを、肉みそが引き立てます。
いちごジャム
いちごの半量の砂糖で煮詰めたジャム。甘酸っぱくて、懐かしいテイストです。
たいの豪華炊き込みご飯
尾頭付きのたいにえのきだけを詰め、うまみたっぷりに仕上げました。とっておきの日にふさわしい豪華なご飯です。
あさりと豆腐の卵とじあん
春がまだ浅い日には、あさりのうまみたっぷりなお椀(わん)がうれしい。煮汁も卵でとじて、余さずいただきましょう。
タルタルコロッケ
ポテトコロッケにタルタルソースをドッキング!衣はサクッ、中はふんわりしっとり、やさしいおいしさに。
たけのこのかきたま汁
たけのことスナップえんどうは、サッと煮て食感を残すのがポイント。煮汁を煮立たせてから卵を加えると、ふんわりと仕上がります。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

《みりんの力・お酒の力》京・名料理人 髙橋拓児さんに学ぶ「鶏つくね赤みそ仕立て」[PR]