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きょうの料理レシピ

コロッケ

ホクホクに仕上げるには男爵を選んで。タネを混ぜるときに練りすぎないのがフワッと仕上げるポイントです。

コロッケ

写真: 松島 均

材料

(4人分)

・じゃがいも (男爵) 2コ
・たまねぎ (大) 1/2コ
・えのきだけ (茶) 1パック(100~150g)
*なければ白いえのきだけでもよい。
・合いびき肉 200g
・ラード 大さじ1
・ナツメグ 少々
・溶き卵 1コ分
・パン粉 適量
【ソース】
・中濃ソース 大さじ4
・トマトケチャップ 大さじ4
・顆粒チキンスープの素 小さじ1/2
*湯大さじ4で溶いて使用する。
・サラダ用葉野菜 適宜
・クレソン 4本
・にんじん (せん切り) 1/3本分
・ごま油
・塩 少々
・こしょう 少々
・小麦粉 適量
・揚げ油
【A】
・サラダ油 大さじ1+1/2
・酢 大さじ1/2
・塩 少々
・こしょう 少々

つくり方

1

蒸気の上がった蒸し器に、じゃがいもを入れて約30分間蒸す。蒸し上がったじゃがいもは熱いうちに皮をむく。ボウルに入れ、清潔な作業用手袋をした手で粗くほぐす。

! ポイント

じゃがいもは、皮の付いたまま丸ごと蒸すことによって、水っぽくならない。
粗くほぐす。塊を残すようにすると、食べたときにホロッとしたよい食感になる。

2

たまねぎは粗いみじん切りに、えのきだけは1cm長さに切る。

3

フライパンにラード、ごま油大さじ1を熱し、たまねぎを入れて中火で炒める。合いびき肉を加えてナツメグをふり、さらに炒め、肉から脂が出てきたら、えのきだけを加えてサッと炒め、塩・こしょう各少々で味を調え、火を止める。

! ポイント

たまねぎは、あまり細かくしないで食感を残し、じっくり炒めることで甘みを引き出す。

4

じゃがいもの入ったボウルに粗熱を取った3を加えて混ぜ、ごま油大さじ1を加えてサックリ混ぜる。

! ポイント

タネは練らずにサックリと混ぜる。練りすぎるとホクホクに仕上がらない。

5

4を8等分にして、空気を抜くようにしながら丸め、小麦粉をまぶしつけ、溶き卵、パン粉の順につける。

! ポイント

溶き卵をこす。衣に使う溶き卵は、こして塊をなくしておくと、パン粉がむらなくついてきれいに仕上がる。

6

揚げ油を175℃に熱し、5をきつね色になるまで揚げる。

7

【A】をよく混ぜ、サラダ用葉野菜、クレソン、にんじんをあえる。

8

【ソース】の材料を混ぜ合わせ、皿に敷き、6を盛り、7を添える。

全体備考

◆揚げ物を失敗しないプロのコツ◆

〇水分が多すぎると、衣が破れる原因になるので、なるべくタネをつくる過程で水分をとばす。
〇温度が低すぎるとベタッとした仕上がりに。揚げ油の温度は、タネの大きさや火の通り具合、温度を考えて調節する。
〇タネどうしがくっつかないよう、ある程度の余裕をもって揚げる。生焼けの衣が付いて、むらのある仕上がりになってしまうので、揚げている途中で新たにタネは加えない。
〇1回揚げるごとに揚げかすをのり除く。そうしないと、黒く焦げた揚げかすが次に入れたものに付き、油も劣化しやすくなる。

きょうの料理レシピ
2005/01/18 定番おかず・プロのコツ

このレシピをつくった人

山岡 昌治さん

東京・恵比寿にあるフランス料理店オーナーシェフ。東京のレストランに勤めた後、渡仏し、約5年間修業。帰国後、レストランを開く。自由な発想、独創性をモットーに、独自の美食の世界を展開。料理教室も主宰。

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