スペシャルレシピ

厚焼き卵

砂糖の力でだしをしっかり抱き込むので、冷めてもふっくら柔らか!見た目もおいしそうな焼き色に仕上がります。

厚焼き卵

撮影: 藤田 浩司

材料

(4~5人分)

・卵 5コ
【甘露だし】
・だし 70ml
・砂糖 大さじ4
・しょうゆ 小さじ1強
・酒 大さじ1+1/2
・塩 小さじ1/3
・サラダ油 適量

つくり方

1

鍋に【甘露だし】の材料を入れて中火にかける。砂糖が溶けて、沸いてきたら、火から下ろして冷ます。

2

卵はボウルに割り入れてカラザ(白い部分)を除き、白身を切るようにほぐしてから、黄身とごく軽く合わせる。【甘露だし】を加える。

! ポイント

混ぜすぎると堅くなるので注意。

3

卵焼き鍋(18×13cm)を中火で温め、たっぷりのサラダ油を熱し、紙タオルなどで余分な油を吸い取りながら全体になじませる。

4

卵液を軽く混ぜながら少量を卵焼き器に落とし、ジュッと焼ける程度に温まったら火から外し、卵液の約1/4量を鍋全体に広げるように流し入れて強火にかける。

5

半熟状になったら鍋の手前半分に手早くまとめ、あいた部分に紙タオルに浸した油を塗る。

6

卵焼きを奥にすべらせ、あいた鍋の手前部分に油を塗る。残った卵液の約1/3量を混ぜながら流し入れる。

7

奥の卵を持ち上げて下にも流し込む。焦げそうになったら一旦火から外しながら焼く。

8

流し込んだ卵液がその上の卵焼きとついたら、菜箸を卵焼きに横から差し込み、手前にたたむようにして二つ折りにする。

9

あいた部分に油を塗って卵焼きを奥にすべらせ、678の要領で焼き重ねていく。

10

最後は、表面にきれいな焼き色がついたら、小さなまな板などに取り出す。

! ポイント

板を鍋にかぶせ、鍋ごと返すようにすると形がくずれない。

スペシャルレシピ
2019/03/20

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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