きょうの料理レシピ 2018/10/24(水)

つくろう! にっぽんの味47秋野菜のだし

“だし”は全国区で親しまれている山形の郷土料理です。野菜のおいしさを塩のみで引き出します。。仕上げに散らしたみょうがの香りがアクセント。、特産の月山(がっさん)長芋でとろみがつき、さらにシャリシャリした食感も楽しめます。

秋野菜のだし

撮影: 豊田 朋子

エネルギー /30 kcal

*1人分

塩分 /1.20 g

*1人分

調理時間 /15分 ( 4工程 )

材料

(4人分)

・きゅうり 1本(80g)
・長なす (皮をむく) 1/2コ(40g)
・セロリ 1/4本(40g)
・紫たまねぎ 1/8コ(40g)
・グリーントマト 1/2コ(15g)
*ミニトマトで代用可。
・パプリカ (赤) 1/4コ(40g)
・パプリカ (黄) 1/4コ(40g)
・月山長芋 20g
*長芋や山芋、オクラで代用可。全体備考参照。
・みょうが (縦に薄切り) 1/2コ分
・塩
・エクストラバージンオリーブ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

きゅうりとなすは縦半分に切り、セロリは筋を取り除き、すべて2mm厚さの薄切りにする。それぞれ別のボウルに入れ、塩各少々(重量の約3%)をふり、よくもみ込む。常温で15~20分間おき、水分を出す。

2

たまねぎは繊維に沿って1mm厚さの薄切りにし、氷水にさらして辛みを抜く。ざるに上げ、水けをきる。グリーントマトはヘタを取り、2mm厚さの輪切りにする。パプリカはヘタと種を取って1mm厚さの薄切りにし、氷水にとって水けをきる。

3

月山長芋は皮をむき、3mm厚さのいちょう形に切る。

! ポイント

野菜は大きさと厚みをそろえることで食べやすくなり、野菜のハーモニーが楽しめる。

4

大きめのボウルに1を水分ごと入れ、2を加えて混ぜ合わせる。3を加え、もみ込むように混ぜ合わせて、とろみを出す。器に盛り、みょうがを添えて、エクストラバージンオリーブ油を回しかける。

! ポイント

野菜から出た水分を捨てずに混ぜ合わせることで、より香り高い“だし”に仕上がる。

全体備考

【月山長芋】
堅い土壌で育つ長芋は、栄養を蓄えたため、みずみずしさと、うまみと強い粘りをもつ。

このレシピをつくった人

奥田 政行さん

山形県・鶴岡市出身。地元、庄内の食材を使った料理は、斬新な素材の組み合わせや独自の調理法を駆使した新しさがありながらも、体にスーッとしみ込む味わい。

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