秋野菜のだし

きゅうりとなすは縦半分に切り、セロリは筋を取り除き、すべて2mm厚さの薄切りにする。それぞれ別のボウルに入れ、塩各少々（重量の約3％）をふり、よくもみ込む。常温で15～20分間おき、水分を出す。

たまねぎは繊維に沿って1mm厚さの薄切りにし、氷水にさらして辛みを抜く。ざるに上げ、水けをきる。グリーントマトはヘタを取り、2mm厚さの輪切りにする。パプリカはヘタと種を取って1mm厚さの薄切りにし、氷水にとって水けをきる。

月山長芋は皮をむき、3mm厚さのいちょう形に切る。

野菜は大きさと厚みをそろえることで食べやすくなり、野菜のハーモニーが楽しめる。

大きめのボウルに1を水分ごと入れ、2を加えて混ぜ合わせる。3を加え、もみ込むように混ぜ合わせて、とろみを出す。器に盛り、みょうがを添えて、エクストラバージンオリーブ油を回しかける。

野菜から出た水分を捨てずに混ぜ合わせることで、より香り高い“だし”に仕上がる。