きょうの料理レシピ 2018/10/08(月)

ばぁばの四季炊きおこわ

新米の季節にはぜひお試しください。この炊きおこわは、蒸し器やせいろがなくても手軽に、短時間でつくれ、しかもおいしいと三拍子そろったレシピです。

炊きおこわ

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /440 kcal

*1人分

塩分 /1.20 g

*1人分

調理時間 /60分 ( 7工程 )

材料

(4~5人分)

・もち米 カップ3
・ささげ カップ1/2
【ごま塩】
・黒ごま 大さじ2
・塩 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

もち米は水が澄むまでやさしく洗い、たっぷりの水に15~20分間浸す。

! ポイント

もち米はうるち米に比べて水分が多くもろいので、やさしく洗う。

2

ささげは水で洗って鍋に入れ、水カップ3を加えて強めの中火にかける。沸騰したらカップ1/2の差し水をし(びっくり水)、アクを取る。これを3回繰り返してゆでる。途中、豆が表面から顔を出しそうになったら水を足し、親指と小指でつまんで簡単につぶれるほどになったら火を止める。

3

豆と煮汁とに分ける。煮汁を玉じゃくしですくい上げ、うちわであおぎながら静かに注ぎ落とし、冷ます。

! ポイント

煮汁を空気に触れさせて酸化させると、ささげの紅色が鮮やかに発色する。

4

1のもち米の水けをきり、3の豆を加えて混ぜる。

5

文化鍋など厚手の鍋に移し、ささげの煮汁を加える。米の表面の4~5mm上まで水を足し、全体を混ぜる。ふたをして強火にかけ、6分間炊く。ごく弱火にしてさらに13~14分間炊き、火を止めて10分間蒸らす。

6

しゃもじを鍋肌に沿って一周させ、ぬれ布巾で湿らせておいた盤台に鍋から一気にあける。あおぎながらふんわりと混ぜ、つやを出す。

! ポイント

盤台にあけることで余分な湯気がとび、木が水分を吸うのでべたつかない。なければボウルでも。

7

【ごま塩】をつくる。小鍋に塩を入れて弱火にかけ、サラサラになるまでいって黒ごまと混ぜ合わせる。おこわを器に盛り、【ごま塩】適量をふる。

全体備考

【おこわにはささげを】
小豆は加熱すると皮が破れやすく、「切腹」を思わせることから、ハレの日のおこわにはささげを使うことが多いんです。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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