きょうの料理レシピ 2003/12/18(木)

ガトー・ショコラ・ノエル

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クリスマスディナーをしめくくるのにふさわしい、リッチな味のケーキです。

ガトー・ショコラ・ノエル

撮影: 日置 武晴

エネルギー/7063 kcal

*全量

調理時間/180分* ( 19工程 )

*チョコレートのツリーをつくる時間は除く。

材料

(31cm×34cmの天板1枚分)

【ビスキュイ】*31cm×34cmの天板1枚分。この配合で2枚分用意する。
・卵黄 6コ分(110g)
・グラニュー糖 120g
・卵白 3+1/2コ分(135g)
・塩 少々
・薄力粉 20g
・ココア 20g
・コーンスターチ 20g
・溶かしバター (食塩不使用) 50g
【ガナッシュ】
・チョコレート (製菓用。ビターまたはセミスイート) 250g
・生クリーム 290g
・フランボワーズ酒 15ml
*なければキルシュ(さくらんぼのリキュール)でもよい。
【フランボワーズのシロップ】*フランボワーズのジャム150gと水またはフランボワーズ酒少々をなべに入れ、火にかけてゆるめたあとこしたものでもよい。
・フランボワーズ (冷凍) 180g
*きいちごのこと。
・フランボワーズ酒 20ml
*なければキルシュ(さくらんぼのリキュール)でもよい。
・グラニュー糖 75g
・ペクチン 18g
*白い粉末状のゲル化剤。百貨店や大手スーパーマーケットで手に入る。
【グラサージュ】
・チョコレート (製菓用。ビターまたはセミスイート) 170g
・生クリーム 170ml
・澄ましバター 30g
*バター(食塩不使用)50gをボウルに入れて湯せんにかけ、上澄みだけをすくう。底に沈んだ白い部分が混ざるとグラサージュが濁ることがある。
・水 70ml
・グラニュー糖 70g
・ココア 25g
【飾り用】
・粉砂糖 適宜
・フランボワーズ 7コ
・チョコレートのツリー 適宜
*材料は下部参照。
【チョコレートツリー】
・チョコレート (製菓用) 100g
*セミスイート。
・洋酒 適宜
*殺菌用。フランボワーズ酒、キルシュなど。
・金粉 適宜
*または製菓用ホワイトチョコレート50g。ホワイトチョコレートを使う場合は、43℃→26℃→29℃の順にテンパリングし、少量をホルダーに落とす。手順3以降を同様につくる。

下ごしらえ・準備

1 ビスキュイの粉類は合わせてふるっておく。

2 オーブンを180℃に温めておく。

3 厚紙を縦16cm×縦23cmに切っておく(10で使う)。

4 製菓用チョコレートは細かく刻む。

5 天板にオーブン用の紙を敷く。

6 温度計を準備する。

チョコレートツリーをつくる

7 薄いプラスチック製のホルダーと温度計を用意する。

8 薄いプラスチック製のホルダーの接着してある部分を切り離し、開くようにする。洋酒を紙タオルに含ませ、ホルダーの内側をふき、殺菌する。

9 金粉をはけにつけ、ホルダーの内側に軽く落とす。

10 チョコレートは細かく刻み、ボウルに入れ、約60℃の湯せんにかけて溶かし、50℃(すくうとサラサラと流れる状態)にする。

11 約20℃の水にボウルごとつけて、ゴムべらで静かに練りながら28℃(少し濃度がでる状態)まで下げる。

12 40~45℃の湯せんにボウルの底をあて、31~32℃にする。

! ポイント

オーブン用の紙に少量のチョコレートを落とし、固まったチョコレートがパキッと折れ、色つやがよいかを見る。状態が悪ければ、手順3に戻ってやり直す。

13 25のチョコレートを流し、パレットナイフで広げる。

14 ホルダーの片面をかぶせて手で押さえ、中に入った空気を押し出す。まな板など平らなものをのせておく。

15 チョコレートが固まったらホルダーをはがし、温めたナイフで三角形に切る。

つくり方

ビスキュイをつくる
1

ボウルに卵黄とグラニュー糖45gを入れる。湯せんにかけて混ぜ合わせ、人肌になったら湯せんから外して、冷めてもったりするまで泡立てる。

2

別のボウルに卵白と塩を入れ、泡立てる。全体が白っぽく泡立ってきたら、グラニュー糖75gの1/3量を入れ泡立てる。ツノがたつようになったら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、そのつどツノが立つまで泡立てる。

3

2の1/3量を1に加え、サックリと混ぜたら、ふるった粉類を加える。切るようにして、つやがでるまでしっかりと混ぜ合わせる。

4

残りの2を加え、ざっくりと混ぜる。

5

卵白の筋がやや残っているところへ溶かしバターを加える。バターの筋が残らないように、しっかりと混ぜ合わせる。

! ポイント

溶かしバターは40℃ぐらいにしておくとよい。バターの温度が低いと生地が堅くなる。

6

オーブン用の紙をしいた天板に5の生地を流し、カードで平らにならす。天板の底を2~3回たたき、空気を抜いてから、180℃に温めたオーブンで11~12分間焼く。

! ポイント

手順16に従って、【ビスキュイ】を2枚焼く。

ガナッシュをつくる
7

生クリームを小なべに入れる。火にかけて沸騰させ、約80℃まで冷ます。刻んだチョコレートをボウルに入れ、生クリームを加えて混ぜる。

8

フランボワーズ酒を加えて混ぜ、こす。クリーム状の堅さになり、絞りやすくなるまで冷ましておく。

組み立てる
9

1枚の【ビスキュイ】を縦19cm×横26cmに切る。(残った1/3枚は2つ並べて【ビスキュイ】1枚分として使う。)

10

厚紙に8の【ガナッシュ】少々を2ヶ所におき、その上に【ビスキュイ】1枚を表を上にしてのせる。

! ポイント

ケーキを動かすときは、この厚紙の下にパレットナイフを入れて動かす。

11

【フランボワーズのシロップ】をつくる。冷凍したフランボワーズをフードプロセッサーにかけ、裏ごししてピュレにする。ピュレを小なべに入れ、フランボワーズ酒を加え火にかける。グラニュー糖とペクチンはボウルで混ぜ合わせておく。

! ポイント

ペクチンは溶けにくいのであらかじめグラニュー糖と合わせておく。

12

フランボワーズのピュレが温まってフツフツと泡が立ってきたら、グラニュー糖とペクチンを加える。再び沸騰してきたら、弱火にして1~2分間煮詰める。

13

【フランボワーズのシロップ】を熱いうちに【ビスキュイ】に薄くぬる。1/3枚(2つ)と厚紙にのせた【ビスキュイ】は表面に、残り1枚は裏返して裏面にシロップをぬる。

14

波形の平口金をつけた絞り出し袋に8の【ガナッシュ】を入れる。厚紙にのせた【ビスキュイ】の上に横に絞り出し、全面を覆う。その上に1/3枚を2つ並べてのせ、同様にして【ガナッシュ】を絞る。

! ポイント

【ガナッシュ】は平らになるように注意して、パレットナイフでぬってもよい。

15

最後の【ビスキュイ】を【フランボワーズのシロップ】をぬった面を上にして14にのせる。その上に【ガナッシュ】を絞り、パレットナイフで平らにならす。冷蔵庫に15~30分間おき、【ガナッシュ】を冷やし固める。

16

【グラサージュ】をつくる。刻んだチョコレートをボウルに入れ、沸騰直前まで温めた生クリーム130mlを加えて混ぜる。澄ましバターを加え、空気を入れないようにしてゴムべらで混ぜる。

17

なべに水、グラニュー糖、生クリーム40ml、ココアを入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたら16に加え、ゴムべらでゆっくり混ぜ合わせて、こす。35~37℃になるまでおいておく。

18

17の【グラサージュ】を15にかけ、パレットナイフで表面を軽くなでる。

! ポイント

【グラサージュ】は四辺の内側をなぞるようにかけたあと、中心に流すとよい。

19

冷蔵庫で約15分間冷やし固めたら、温めたナイフで4つの側面を薄く切り落とす。粉砂糖をふった皿にのせ、粉砂糖をふったフランボワーズとチョコレートのツリーを飾る。

このレシピをつくった人

藤野 真紀子さん

料理上手の祖母・母に育てられ、結婚後は夫の海外転勤に伴ってパリやニューヨークでお菓子と料理を学ぶ。帰国後、お菓子教室を主宰、美しく洗練されたお菓子や料理、エレガントな暮らしの提案が多くの女性たちの支持を得ている。料理・菓子教室は子供向けの講座も開く。自身も2児の母、6人の祖母でもある。

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