きょうの料理レシピ 2002/12/19(木)

ブッシュ・ド・ノエル カラメル風味

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市販のお菓子を使ってにぎやかに飾りつけてもよし、シンプルなデザインで大人のケーキに仕上げてもすてきです。

ブッシュ・ド・ノエル カラメル風味

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/4660 kcal

*全量

調理時間/120分* ( 20工程 )

*生地を冷やす時間、メレンゲのマッシュルームをつくる時間は除く

材料

(直径9cm×長さ25cm 1本分)

【カラメルバタークリーム】
・生クリーム 80g
・グラニュー糖 200g
・バター (食塩不使用) 250g
【ビスキュイ】*23cm×27cm
・薄力粉 50g
・コーンスターチ 20g
・グラニュー糖 70g
・卵 (大きさは大。卵黄と卵白に分けておく) 3コ
【シロップ】
・グラニュー糖 50g
・水 100ml
・ラム酒 大さじ1+1/2
・ミルクチョコレート 40g
・くるみ 40g
【飾り用】*このほかに、市販のクリスマスオーナメントを飾ってもよい。
・チョコレート (棒状) 適宜
・メレンゲのマッシュルーム 適宜
*下準備参照
・アラザン 適宜
・粉砂糖 適宜
【メレンゲマッシュルーム】
・卵白 1コ分
・グラニュー糖 30g
・粉砂糖 30g
・ココア 適宜

下ごしらえ・準備

1 バターは室温に戻しておく。
薄力粉とコーンスターチは合わせてふるっておく。
オーブンを220~230℃に温めておく。

2 型に薄くサラダ油をぬり、オーブン用の紙を敷き込む。
幅5cm程度の厚紙にギザギザの切り込みを入れる(模様づけ用)。

【メレンゲマッシュルーム】をつくる

3 卵白を泡立て、ゆるく角が立つようになったら、グラニュー糖を3回に分けて加え、そのつど混ぜ合わせる。角がピンと立つようになったら粉砂糖を一気に加えて混ぜ、つやのあるメレンゲにする。

4 丸型口金をつけた絞り出し袋で、オーブン用の紙の上にかさと軸の形に絞る。

5 110℃に温めたオーブンで1時間30分、焼く。

6 粗熱が取れたら、かさの下に穴をあけ、チョコレートクリームをぬり、軸を差し込む。かさにココアをまぶす。

! ポイント

密閉容器に乾燥剤を入れて、冷蔵庫で1か月は保存できる。

つくり方

【カラメルバタークリーム】をつくる
1

生クリームにグラニュー糖50gを加え、九分立てに堅く泡立てる。

2

なべにグラニュー糖150gと水50mlを入れ、中火にかける。時々なべ肌に飛んだシロップを水でぬらしたはけでふき取る。濃いめのカラメル色が全体についたら、火から下ろす。

3

1を一気に加え、よく混ぜ合わせたら、完全に冷めるまでおいておく。生クリームを堅く泡立てておくと、混ぜたときに、カラメルが飛び散ることがない。

4

クリーム状に練ったバターを3に少しずつ加え、そのつどハンドミキサーなどでふんわりとするまで混ぜ合わせる。

【ビスキュイ】をつくる
5

卵白を泡立て、ゆるく角が立つようになったら、グラニュー糖を3回に分けて加え、そのつど混ぜ合わせる。角がピンと立つようなしっかりとしたメレンゲにする。

6

溶きほぐした卵黄を加え、軽く全体を混ぜ合わせる。

! ポイント

ここで混ぜすぎるとメレンゲの泡が消えてしまうので注意。

7

薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、ボウルを回しながら生地をゴムべらですくい上げるように、サックリと混ぜ合わせる。

8

型に生地を流し込み、カードなどで平らにならす。最後に生地の縁とオーブン用の紙の間を指でぐるりとなぞり、焼いたあとで紙がはがれやすいようにしておく。オーブンを200~210℃に設定し直し、10~12分間焼く。

9

焼き上がったら、オーブン用の紙を敷いた網の上に型ごとひっくり返し、型をはずす。荒熱が取れたら、全体をラップフィルムでふんわりと覆い、完全に冷めるまでそのままおいておく。

組み立ての準備
10

【シロップ】をつくる。なべにグラニュー糖と分量の水を入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたら、火から下ろし、荒熱が取れたらラム酒を加える。

11

チョコレートクリームをつくる。4から100gを取り分け、湯せんで溶かしたミルクチョコレートを混ぜ合わせる。

12

くるみは150℃に温めたオーブンで15分間焼き、冷めたら粗く刻む。

組み立てる
13

9のオーブン用の紙をはがし、生地より一回り大きいオーブン用の紙の上にのせる。向こう側の縁を端から1cmのあたりから斜めに切り落とし、左右の端は5mm程度を切り落とす。巻きやすいように、手前側に3~4本の浅い切り込みを入れる。

14

全体に10の【シロップ】をはけでぬる。

15

4の【カラメルバタークリーム】を薄くぬり広げ、その上にくるみを散らしたら、手前から巻く。あとはめん棒を使って、オーブン用の紙を締めながら巻くとよい。

16

オーブン用の紙を巻いたまま、上からラップフィルムで覆い、巻き終わりを下にして冷蔵庫で30分間冷やす。

17

冷蔵庫から出し、表面に10のシロップをはけでぬる。全体に4のカラメルクリームをたっぷりとぬり、両わきは絞り出し袋を使って、底面近くに丸く11のチョコレートクリームを絞り出し、その周りをカラメルクリームで囲むように絞り出す。

18

用意した厚紙で表面をなぞり、模様をつけたら、冷蔵庫で1時間冷やす。

19

両端のクリームの表面を温めた包丁で薄く切り落とし、年輪の模様を出す。

20

11のチョコレートクリームでつるや葉を描き、好みの飾りをつける。

このレシピをつくった人

伊藤 栄里子さん

フランス・パリで製菓を学び、神奈川県鎌倉市内で洋菓子教室を主宰しながら、テレビや雑誌でも活躍。洗練された味とわかりやすい理論で人気。

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