スペシャルレシピ 2018/02/21(水)

かに入りれんこんだんご うす葛仕立て

かにたっぷりのフワフワだんごを、おいしいおだしでいただきます!

かに入りれんこんだんご うす葛仕立て

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・かに (むき身) 80g
・れんこん 120g
・卵白 1/2コ分
・かたくり粉 小さじ1
・タカラ「国産米100%」本みりん 小さじ1
・ほうれんそう 40g
・だし 適量
・生しいたけ 4枚
・しょうが (すりおろす) 適量
【A】
・だし カップ3
・うす口しょうゆ 大さじ1
・タカラ「料理のための清酒」 大さじ2
・塩 少々
【だし溶き葛】
・だし 40ml
・葛 20g
*同量のかたくり粉で代用してもよい。
・塩
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かには粗くほぐす。

2

れんこんは皮をむき、穴に対して垂直におろし器を当て、すりおろす。目の細かいざるにあけ、軽く水けをきる。

3

ボウルに12、卵白、かたくり粉、タカラ「国産米100%」本みりん、塩少々を加えてよく混ぜ、4等分にして好みの形にまとめる。170℃に熱した揚げ油に入れ、色よく揚げて油をきる。

4

ほうれんそうは根を切って束ね、塩少々を加えた熱湯でゆでる。流水にさらし、固く絞って食べやすく切り、4等分にまとめる。

5

鍋にだしを温めておく。しいたけは軸を取り、両面を焼く。香りがたったらだしに入れ、温まったら取り出す。

6

別の鍋に【A】を合わせて火にかけ、煮立つ直前にだし溶き葛を回し入れ、混ぜながらとろみをつける。椀(わん)に345を盛り、アツアツの汁をはって、しょうがを添える。

このレシピをつくった人

高橋 英一さん

創業400年以上の歴史を誇る「瓢亭」の14代当主として、京料理の美食の伝統を支える一方、全国の料理学校の教壇に立ち、若手の育成に努めるなど多方面で活躍。数多くの受賞歴と著書がある。NPO法人日本料理アカデミー顧問。

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