スペシャルレシピ 2018/02/21（水）
かに入りれんこんだんご うす葛仕立て
材料
(4人分)
- ・かに （むき身） 80g
- ・れんこん 120g
- ・卵白 1/2コ分
- ・かたくり粉 小さじ1
- ・タカラ「国産米100％」本みりん 小さじ1
- ・ほうれんそう 40g
- ・だし 適量
- ・生しいたけ 4枚
- ・しょうが （すりおろす） 適量
- 【A】
- ・だし カップ3
- ・うす口しょうゆ 大さじ1
- ・タカラ「料理のための清酒」 大さじ2
- ・塩 少々
- 【だし溶き葛】
- ・だし 40ml
- ・葛 20g
- ＊同量のかたくり粉で代用してもよい。
- ・塩
- ・揚げ油
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
かには粗くほぐす。
2
れんこんは皮をむき、穴に対して垂直におろし器を当て、すりおろす。目の細かいざるにあけ、軽く水けをきる。
3
ボウルに1、2、卵白、かたくり粉、タカラ「国産米100％」本みりん、塩少々を加えてよく混ぜ、4等分にして好みの形にまとめる。170℃に熱した揚げ油に入れ、色よく揚げて油をきる。
4
ほうれんそうは根を切って束ね、塩少々を加えた熱湯でゆでる。流水にさらし、固く絞って食べやすく切り、4等分にまとめる。
5
鍋にだしを温めておく。しいたけは軸を取り、両面を焼く。香りがたったらだしに入れ、温まったら取り出す。
6
別の鍋に【A】を合わせて火にかけ、煮立つ直前にだし溶き葛を回し入れ、混ぜながらとろみをつける。椀（わん）に3、4、5を盛り、アツアツの汁をはって、しょうがを添える。
このレシピをつくった人
高橋 英一さん
創業400年以上の歴史を誇る「瓢亭」の14代当主として、京料理の美食の伝統を支える一方、全国の料理学校の教壇に立ち、若手の育成に努めるなど多方面で活躍。数多くの受賞歴と著書がある。ＮＰＯ法人日本料理アカデミー顧問。
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