きょうの料理レシピ 2001/11/01(木)

煮しめ(白く煮る塩味)

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煮物をつくるとき、いつも悩むのが塩加減。ご飯にぴったり合う煮物の塩分は、材料の重さのだいたい1.5% これを覚えて煮物上手に。

煮しめ(白く煮る塩味)

撮影: 志民 賢市

エネルギー/950 kcal

*全量

調理時間/40分* ( 3工程 )

*下準備の時間を除く

材料

(つくりやすい分量)

・にんじん 150g
*下準備したもの
・かぼちゃ 200g
*下準備したもの
・里芋 300g
*下準備したもの
・厚揚げ 200g
*下準備したもの
・れんこん 150g
*下準備したもの
【A】
・塩 大さじ1(15g)
・砂糖 大さじ2(約20g)
・みりん 大さじ2
・だし カップ2+1/2(500ml)
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

にんじん

1 皮むき器などで薄く皮をむき、1cmの厚さに切っておく。下ゆでの必要はなし。

かぼちゃ

2 皮をところどころむく。舟形に切ってからテーブルスプーンで種とわたをきれいに取る。わたの筋が残っていると、煮くずれの原因になるので、強めにえぐり取るとよい。食べやすい大きさに切り、薄い塩水に放してから、水けをきる。塩水につけると、身が締まって煮くずれしにくい。

里芋

3 洗って乾かしてから、皮を縦に一息にていねいにむくと、筋がついたようにきれいにむける。堅く絞ったぬれぶきんで強くぬめりをぬぐいとる。下ゆでしなくても、これで余計なぬめりは出てこない。小さければそのまま、大きければ二つから三つに切る。

厚揚げ

4 煮立った湯の中に入れて、さっとゆで、油抜きをする。湯をきり、50gくらいの大きさに切る。

れんこん

5 洗って皮を皮むき器などでむき、1~2cmの厚さに切る。酢水に放し、水けをきる。酢水には、色が変わるのを防ぐ効果がある。

つくり方

1

下準備を済ませた材料は、なべにきれいに並べ入れる。

2

材料の上から、【A】、続けてだしを注ぎ、ふたをして強火にかける。煮立ったら、なべの中心が静かに煮え立つほどの火加減(中火)にして30~40分間煮る。

! ポイント

煮ている間はなべの中をあまりいじらないので、材料をきれいに並べる。調味料もすべて加えてよい。だしで調味料を流すように加える。

3

野菜が柔らかくなったら、しょうゆ小さじ1を加える。一煮立ちででき上がり。

! ポイント

煮えたかどうか確かめるには、竹ぐしで刺すとよい。材料に直接かからないように、なべを傾けて香りづけのしょうゆを加える。

◆黒く煮た煮しめとあわせて食卓へ◆
煮しめ(黒く煮るしょうゆ味)

このレシピをつくった人

本谷 滋子さん

鎌倉在住の家庭料理研究家。イタリア、フランスへの留学経験もあり、特にイタリア料理には造詣が深い。きょうの料理現役講師の最長老。

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