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きょうの料理レシピ

牛ロース肉の網焼き しその実・アンチョビ・オイスターソース

東洋と西洋の食材を大胆に組み合わせて、異国感あふれるソースに仕上げました。牛肉にも負けない力強いソースです。

牛ロース肉の網焼き しその実・アンチョビ・オイスターソース

写真: 今清水 隆宏

エネルギー /340 kcal

*1人分

塩分 /1.40 g

*1人分

調理時間 /30分

材料

(4人分)

・牛ロース肉 (1.5cm厚さ/室温に戻す) 280g
【しその実・アンチョビ・オイスターソース】*つくりやすい分量。
・オリーブ油 60g
・にんにく (みじん切り) 8g
・アンチョビ (粗みじん切り) 6g
・エシャロット (みじん切り) 10g
・ピーマン (みじん切り) 20g
・しその実のしょうゆ漬け (市販) 15g
・山くらげ (戻したもの/みじん切り) 20g
*全体備考参照。
・フォン・ド・ボー 60g
*子牛の骨や筋などを煮込んでつくられた洋風のだし。缶詰、冷凍でよい。
・オイスターソース 10g
・ごま油 10g
・カイエンヌペッパー 少々
・塩 少々
・こしょう 少々
・付け合わせの野菜 適量
*好みのものでよい。ここでは、生しいたけ、ブロッコリー、かぼちゃ、にんじんを使用。食べやすい大きさに切って素揚げし、塩・こしょう各少々をふる。
・青じそ (粗みじん切り) 1~2枚分
・塩 少々
・こしょう 少々

つくり方

1

【ソース】をつくる。鍋にオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくがきつね色になるまで炒める。エシャロットとピーマンを加えて十分に炒めたら、山くらげ、アンチョビ、カイエンヌペッパー、しその実のしょうゆ漬け、オイスターソース、フォン・ド・ボーを加えて全体をなじませる。ごま油を加えたら、塩・こしょうで味を調える。

2

牛肉は全体に塩・こしょうをふり、熱した網にのせて好みの焼き加減に焼き上げる。火元から外して少し休ませ、食べやすい大きさに切る。

3

皿に付け合わせの野菜、牛肉を盛る。1の【ソース】をかけ、青じそを散らす。

全体備考

【山くらげ】
ステムレタス、茎レタスと呼ばれる野菜を乾燥させたもの。コリコリした食感が特徴で、漬物などによく使われる。

【しその実・アンチョビ・オイスターソース】
ソースは、個性の強い食材を組み合わせ、絶妙な味に。牛肉のほか、鶏肉や豚肉にも合う。冷蔵庫で1週間保存可能。

◆フライパンで肉を焼く方法◆
サラダ油・バター各少々をフライパンに入れて火にかけ、バターが溶けてほんのり色づいてきたら牛肉を入れる。強火でこんがり焼き色がつくまで焼き、裏返す。同様に焼いたら火を止め、肉の下にフォーク2本を差し込み、火元から外して5~6分間休ませる。

きょうの料理レシピ
2017/10/25 谷原章介の Timeless Kitchen

このレシピをつくった人

熊谷 喜八さん

東京・銀座をはじめ、フレンチ料理をベースにした無国籍料理をはじめ、イタリアン、チャイナ、カフェ、ケーキショップやソフトクリーム店などを展開している。

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