きょうの料理レシピ 2017/03/22(水)

谷原章介のTimeless Kitchenあさりと小松菜のからしあえ

 

あさりは、うす甘辛い下味をつけて炊きます。

あさりと小松菜のからしあえ

撮影: 小林 庸浩

エネルギー /100 kcal

*全量

塩分 /3.60 g

*全量

調理時間 /30分 ( 3工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・小松菜 1ワ(300g)
【浸し地】
・だし 1+1/2~2
・塩 少々
・うす口しょうゆ 少々
・あさりの身 1/4量
あさりのコンソメをつくったあとの1/4量。
・あさりのコンソメ 適量
・練りがらし 適量
・酒 適量
・みりん 適量
・しょうゆ 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

小松菜は葉と軸に分け、熱湯で葉と軸を別々にゆでる。ざるに上げて冷水をかける。【浸し地】をつくる。小松菜の水けをきってバットに入れ、【浸し地】につける。

! ポイント

葉と軸は異質なものなので、それぞれに調理する。
「浸す」という工程がなければ、「おひたし」とはいえない。「浸す」仕事をした青菜はサラダにはない心地よさがある。

2

あさりの身はあさりのコンソメ、酒、みりん、しょうゆ(あさりの味によって加減する)で煮る。

3

小松菜の汁けを絞り、約2cm長さに切る。ボウルに練りがらし、あさりの煮汁少々とあさりを合わせる。小松菜を加えてあえる。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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