スペシャルレシピ 2017/02/21(火)

骨付き若鶏もも肉のレモン風味クリームソース仕立て

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材料

(2~3人分)

・鶏もも肉 (骨付き) 2本
・ペコロス 4コ
・マッシュルーム 6コ
・にんじん 1/3本
・ブロッコリー 70g
・たまねぎ (みじん切り) 40g
・セロリ (みじん切り) 20g
・パンチェッタ (みじん切り) 10g
*なければベーコン。
・オリーブ油 大さじ3
・バター 40g
・白ワイン 大さじ4
・鶏のブロード 300ml
*市販の洋風チキンスープなら2倍に薄める。
・生クリーム 40ml
・レモンの皮のすりおろし 適量
・レモン汁 適量
・パルミジャーノ・レッジャーノチーズ (粉) 適量
・タイム 2枝
・ローリエ 2枝
・塩 適量
・こしょう 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ペコロスは皮をむいて根の部分に浅めの切り込みを入れ、マッシュルームは石づきを取る。にんじんは皮をむき、5mm厚さの輪切りにし、抜き型で中心を抜く。抜いた部分はみじん切りにする。ブロッコリーは茎を落とし、小房に分ける。

2

鶏もも肉は関節で切り離し、さらにももの付け根に近いほうを骨ごと半分に切り、塩・こしょう。各少々うをふる。オリーブ油を入れたフライパンに皮を下にして並べ、ペコロス、マッシュルーム、リング状のにんじんも入れ、強火【火力IH7】で軽い焼き色がつくまで両面を焼き、グリル皿に移す。

3

2のフライパンにたまねぎとセロリ、にんじんんの芯の部分、パンチェッタを入れ、中火【火力IH5】で炒めて香りを引き出し、白ワインを加える。とろみがつく程度に煮詰め、鶏のブロードを加え、野菜が柔らかくなるまで加熱し、2のグリル皿の鶏肉の周りに注ぐ。

4

バターを切って鶏肉の上に散らし、タイムとローリエをのせ、【オーブン240℃】で10分間焼く。この間にブロッコリーを水で軽くぬらし、塩少々をふってラップで包み、電子レンジ(600W)で約1分間加熱する。

5

4の具材を取り出し、バットか皿に取り出し、グリル皿に残ったソースをフライパンにこし入れる。具材はグリル皿に戻し、ブロッコリーものせ、グリル庫内の余熱で温めておく。

6

フライパンに移したソースの水分が多いようなら中火【火力IH4】で少し煮詰めてから生クリームを加え、とろみがつく程度に温める。塩少々、レモン汁、レモンの皮、パルミジャーノレッジャーノで味を調える。

7

皿にソースを盛り、グリル内で温めておいた具材を上に盛る。

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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