スペシャルレシピ 2017/02/21(火)

蒸しずし

寒い季節にアツアツの蒸したてがごちそうです。

蒸しずし

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・米 360ml(2合)
・タカラ「料理のための清酒」 15ml
・かに身 80g
・みつば(軸) 少々
【すし酢】
・タカラ「国産米100%」本みりん 60ml
・酢 30ml
・塩 少々
【錦糸卵】
・卵 2コ
・タカラ「国産米100%」本みりん 5ml
【しいたけの甘露煮】
・干ししいたけ 30g
・タカラ「料理のための清酒」 60ml
・砂糖 6g
・タカラ「国産米100%」本みりん 30ml
・しょうゆ 25ml

下ごしらえ・準備

しいたけの甘露煮のつくり方

1 干ししいたけは水1リットルに浸して一晩(8時間以上)おく。全体が柔らかくなったら、軸を切り落として薄切りにする。つけ汁は残しておく。

2 鍋にしいたけを入れてタカラ「料理のための清酒」を加え、落としぶたをして火にかける。煮立ってきたらアクを除き、2時間ほどかけて柔らかくなるまで煮る。

3 砂糖、タカラ「国産米100%」本みりん、しょうゆを加え、汁けがほとんどなくなるまで煮詰める。

つくり方

1

すし飯をつくる。米は洗ってざるに上げ、20分間以上おく。炊飯器に入れ、水360mlを注いで普通に炊く。炊き上がりにタカラ「料理のための清酒」を加えてサックリと混ぜ、蒸らす。

2

鍋に【すし酢】の材料を入れ、弱火で軽く温める。

3

ボウルに1を移し、2を全体に回しかけて混ぜ、そのまま冷ます。

4

【しいたけの甘露煮】は、あらかじめつくっておく(つくり方は下ごしらえ参照)。

5

【錦糸卵】をつくる。ボウルに卵を割り入れて溶きほぐす。タカラ「国産米100%」本みりんを加えて混ぜ、茶こしなどでこす。

6

フライパンを弱火で温め、5の1/2量を流し入れる。全体に薄く広げ、8割ほど火が通ったら裏返し、焦がさないように注意して全体に火を通す。残りも同様にして焼く。粗熱を取り、2cm幅に切ってから、細切りにする。

7

かに身は筋を除き、食べやすい大きさにほぐす。みつばは葉を取り除き、2cm長さに切る。

8

耐熱の器にすし飯を盛り、中火で7~8分間、アツアツになるまで蒸す。ふたを取り、【錦糸卵】、かに身、薄切りにした【しいたけの甘露煮】、みつばを彩りよくのせ、湯気の上がった蒸し器に入れて1分間ほど蒸す。

このレシピをつくった人

高橋 英一さん

創業400年以上の歴史を誇る「瓢亭」の14代当主として、京料理の美食の伝統を支える一方、全国の料理学校の教壇に立ち、若手の育成に努めるなど多方面で活躍。数多くの受賞歴と著書がある。NPO法人日本料理アカデミー顧問。

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