スペシャルレシピ 2017/02/21(火)

さわらのむしり

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3種のかんきつ類を搾った割りじょうゆをかけて。

さわらのむしり

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・さわら (切り身) 160g
・塩 少々
・昆布 (8cm角) 2枚
・タカラ「料理のための清酒」 30ml
・もずく (味付き) 100g
・大根おろし 適量
【割りじょうゆ】
・だし 200ml
・うす口しょうゆ 20ml
・しょうゆ 10ml
・柚子(ゆず) 1コ
・すだちの搾り汁 2コ分
・レモンの搾り汁 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さわらは塩をふり、20分間以上(できれば1時間)おく。

2

バットに昆布を敷いて1を置き、タカラ「料理のための清酒」をふる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で10分間ほど蒸し、さわらに火を通す。

3

粗熱がとれたら、皮と血合いを除き、身を粗くほぐす。

4

【割りじょうゆ】をつくる。柚子の皮はすりおろし、果汁を搾る。ボウルに残りの材料とともに入れて混ぜ、茶こしなどでこす。

5

器に3、もずく、大根おろしを盛り、【割りじょうゆ】を注ぐ。

このレシピをつくった人

高橋 英一さん

創業400年以上の歴史を誇る「瓢亭」の14代当主として、京料理の美食の伝統を支える一方、全国の料理学校の教壇に立ち、若手の育成に努めるなど多方面で活躍。数多くの受賞歴と著書がある。NPO法人日本料理アカデミー顧問。

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