スペシャルレシピ 2017/02/21(火)

えびとかぶの具足煮

白みそ仕立ての味わい深い煮物です。

えびとかぶの具足煮

撮影: 岡本 真直

材料

(4人分)

・車えび (有頭/殻付き) 4匹
・かぶ (小) 2コ
・昆布 (3cm角) 2枚
・タカラ「国産米100%」本みりん 50ml
・塩 少々
・うす口しょうゆ 15ml
・白みそ 120g
・春菊 (ゆでたもの) 60g
・柚子(ゆず) 1/2コ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

えびは頭と背ワタを除いてサッと洗う。かぶは皮をむき、4等分のくし形に切る。

2

鍋にかぶと水700ml、1で除いたえびの頭、昆布を入れて中火にかける。煮立ってきたらコトコト煮立つくらいの火加減にし、アクを取りながら、かぶに竹串がスッと通るまで煮る。

3

タカラ「国産米100%」本みりん、塩、うす口しょうゆを加え、5分間ほど煮る。昆布とえびの頭を取り出し、そのまま冷ます。

4

3をふたたび火にかけ、白みそを煮汁で溶いて加える。えびを殻ごと加え、アクを取りながら煮る。えびに火が通ったら取り出し、殻をむいて鍋に戻して温まる程度に煮る。

5

器にえびとかぶを盛り、食べやすく切った春菊を添える。煮汁をたっぷりとはり、刻んだ柚子の皮を添える。

このレシピをつくった人

高橋 英一さん

創業400年以上の歴史を誇る「瓢亭」の14代当主として、京料理の美食の伝統を支える一方、全国の料理学校の教壇に立ち、若手の育成に努めるなど多方面で活躍。数多くの受賞歴と著書がある。NPO法人日本料理アカデミー顧問。

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