きょうの料理レシピ 2017/01/18(水)

谷原章介のTimeless Kitchen世界で2番目においしいラザニア

パリパリに焼けた上のパスタが、食感のアクセントに。パーティー料理にもピッタリです。飯塚さんがローマでの隣人から教わったレシピで、「彼女がつくるのが世界でいちばんだから、世界で2番目においしい」という、とっておきのラザニアです。

世界で2番目においしいラザニア

撮影: 竹内 章雄

エネルギー /540 kcal

*1人分

塩分 /1.90 g

*1人分

調理時間 /60分* ( 6工程 )

*パスタを手打ちする時間は除く。

材料

(25×35cmのグラタン皿1コ/10~12人分)

【ラザニア用パスタ】*10~12枚分。
・強力粉 200g
・薄力粉 200g
・卵 3~4コ
・塩 大さじ1
・オリーブ油 大さじ1+1/2
・塩 小さじ1
・オリーブ油 小さじ1
【ミートソース】*余ったら冷凍保存できる。
・牛ひき肉 (赤身) 600g
・にんにく (薄切り) 2かけ分
・にんじん (すりおろす) 1/2本分
・セロリ (長さを2等分にする) 1本分
・たまねぎ (根を残してくし形に切る) 1コ分
・トマトの水煮 (缶詰/ホールタイプ) 4缶(1.6kg)
・赤ワイン カップ1
・ローリエ 1枚
【ホワイトソース】*余ったら冷凍保存できる。
【A】
・バター 30g
・オリーブ油 大さじ2
・小麦粉 50g
・牛乳 カップ3
・ナツメグ (粉末) 少々
・ゆで卵 (薄切り) 4コ分
・モッツァレラチーズ (一口大にちぎる) 300g
・パルメザンチーズ (すりおろす) カップ1/2
・オリーブ油 大さじ2
・塩
・こしょう
・バター 少々

下ごしらえ・準備

【ラザニア用パスタ】のつくり方

1 強力粉と薄力粉は台の上にこんもりとのせて中央をドーナツ状にくぼませ、卵を割り入れ、塩大さじ1、オリーブ油大さじ1+1/2を入れる。

2 フォークで卵を溶きほぐしながら、塩、オリーブ油と混ぜ合わせる。よく混ざったら、粉を内側からフォークで少しずつくずしながら混ぜ込んでいく。

3 生地がもったりとしてきたら、フォークから手にかえ、残りの粉を中央にかぶせるようにして混ぜる。

4 生地を手のひらで押すようにしてよくこねる。粉が生地に入っていかなくなったら、無理に混ぜ込まなくてよい。

5 生地が耳たぶくらいの堅さになったら丸め、固く絞ったぬれ布巾をかぶせて20分間ほど休ませる。

6 5を直径4~5cmのボール状に丸め、1コずつパスタマシンにかける。最初は厚い目盛りにし、1回かけるごとに半分に折りたたみ、90度回してさらにかける。徐々に薄い目盛りにし、0.5mm厚さ程度になるまでのばす。

! ポイント

パスタマシンがない場合は、麺棒を使ってのばす。台に強力粉適量をふり、90度ずつ回しながら均一にのばしていく。生地の卵の分量を増やすとのばしやすい。

7 熱湯に塩・オリーブ油各小さじ1を加え、6を1枚ずつゆでる。湯に入れて浮いてきたらすぐに引き上げて冷水にとり、紙タオルの上にのせて水けを取る。すぐにゆでない場合は強力粉(分量外)をふり、固く絞ったぬれ布巾をかけておく。

! ポイント

ゆでて冷凍可能。長いままラップで包み、クルクル巻いて、冷凍庫へ。

つくり方

1

【ラザニア用パスタ】は下ごしらえ・準備7を参照し1枚ずつゆでる。

2

【ミートソース】をつくる。鍋にオリーブ油大さじ2を中火で熱し、にんにく、にんじん、セロリ、たまねぎを入れて炒める。ひき肉を加え、色が変わるまで炒める。

3

2にトマト水煮を缶汁ごと加えて木べらでつぶし、赤ワイン、ローリエを加えて煮る。煮立ったら中火にし、時々混ぜながら半量になるまで煮詰める。セロリ、たまねぎ、ローリエを取り出し、塩・こしょう各適量で味を調える。

4

【ホワイトソース】をつくる。鍋に【A】を熱し、小麦粉を加えて弱火でよく炒める。粉っぽさがなくなったら牛乳をカップ1ずつ加えて泡立て器で混ぜる。なめらかなとろみがついたらナツメグと塩・こしょう各少々で味を調える。

5

グラタン皿にバター少々を塗り、1のパスタを底に縦1列に並べる。パスタの両端が皿から5~7cmほどはみ出すようにする。上に【ミートソース】を大さじ6程度、たっぷり敷き詰め、その上にパスタを横1列に並べる。次に【ホワイトソース】を大さじ5程度、たっぷり敷き詰める。さらにパスタを縦1列に並べ、ゆで卵、モッツァレラチーズ、パルメザンチーズ各適量を散らす。容器がいっぱいになるまで繰り返し、最後に【ミートソース】、ゆで卵、モッツァレラチーズ、パルメザンチーズをのせる。はみだしたパスタを中に折り込む。

6

5を台の上に軽く落として空気を抜く。240℃に温めたオーブンで20分間、焼き色がついてフツフツとするまで焼く。

全体備考

★器の大きさに合わせて、半量や1/3量でつくってもよい。取り出した野菜はそのまま食べても。

このレシピをつくった人

飯塚 宏子さん

イタリア・ローマに滞在していた経験を生かし、日本で手に入りやすい材料を使って、日本人に親しみやすいイタリア料理を提案している。東京都内で料理教室を主宰。



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