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きょうの料理レシピ

鴨ロース

かも肉は、日本では奈良時代から食べられていたといわれています。お正月の特別な気分に合う肉料理です。

鴨ロース

写真: 鈴木 雅也

エネルギー /1120 kcal

*全量

調理時間 /20分

*冷ます時間、合わせ地につける時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・かもロース肉 2枚(約400g)
【合わせ地】
・酒 270ml
・水 270ml
・しょうゆ 大さじ6
・うす口しょうゆ 大さじ3
・砂糖 大さじ3+1/3

つくり方

1

かも肉は、皮に包丁で格子状に切り目を入れる。

! ポイント

皮を焼いたときに、かも肉の余分な脂が出てくるよう、細かく切り目を入れておく。

2

フライパンに1のかも肉の皮を下にして置き、弱火でじっくりと、皮がきつね色になるまで焼く。

! ポイント

油はひかずに、じっくりとかも肉の脂を出すようにする。

3

合わせ地の材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰させてアルコール分をとばす。

4

2のかも肉と3のアツアツの合わせ地をバットなどに合わせ、肉が合わせ地をバットなどに合わせ、肉が合わせ地から出ないように紙タオル(不織布タイプ)をのせる。

5

バットにラップをかけて、竹ぐしなどで穴をあけ、蒸気の上がった)蒸し器に入れて8分間蒸す。

6

蒸しあがったら、かも肉を合わせ地から取り出して、別々に冷ます。冷めたら合わせ地から取り出して、別々に冷ます。冷めたら合わせ地にかも肉を戻して紙タオルをのせ、30分間おいて味をしみこませる。

! ポイント

余熱で火が通らないように、合わせ地を別にして冷ます。

7

合わせ地から出して汁けきり、そぎ切りにする。器に盛って、好みで粒マスタードを添える。

! ポイント

空気に長く触れると乾いて変色するので、食べる分だけ切るとよい。

全体備考

【かも肉】
かも肉は、皮がきれいなもの、肉の色が暗褐色でないものを選ぶ。

きょうの料理レシピ
2006/12/14 村田 吉弘の基本のおせち

このレシピをつくった人

村田 吉弘さん

「家庭料理は簡単でおいしいがいちばん!」をモットーに、つくりやすくて魅力的な和食レシピを提案している。

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