きょうの料理レシピ 2016/12/28(水)

高橋拓児の軽やかおせち祝い煮しめ

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根菜の力強い香りと、春菊とオリーブ油の清涼感。「香り」を生かした、ひと味違う正月料理です。しいたけは「丸」、里芋は「亀甲」、にんじんは「のし」、それぞれ縁起のよい華やかな形に切り、新春を表現します。

祝い煮しめ

撮影: 蛭子 真

エネルギー /300 kcal

*全量

塩分 /5.50 g

*全量

調理時間 /40分* ( 4工程 )

*干ししいたけを戻す時間、冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・里芋 4コ
*またはえび芋。
・にんじん (あれば金時にんじん) 1/2本
・干ししいたけ 4枚
・春菊 1/8ワ
・米のとぎ汁 適量
【A】
・干ししいたけの戻し汁 大さじ5
・だし カップ1+1/4
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ2
・酒 大さじ1+2/3
・砂糖 小さじ2+1/2
・エクストラバージンオリーブ油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけは洗い、水カップ1に半日以上つけて戻す(戻し汁大さじ5はとっておく)。軸は切る。

2

里芋は上下を落とし、切り口が六角形になるよう、亀甲にむく(側面の一面をむいたら、反対側の面をむくようにするときれいにむける)。竹串がスッと入るくらいまで米のとぎ汁でゆで、水にさらす。にんじんは長細い乱切りにし、カーブをとがらせるように端を切り落とし、細長い四角形のような形に切る。

3

12、【A】を鍋に入れる。落としぶたをし、柔らかくなるまで弱めの中火で10~15分間煮る。

4

春菊はサッとゆでて水にとり、水けを絞って食べやすく切る。春菊を1か所にまとめて鍋に加え、エクストラバージンオリーブ油を回しかけて火を止め、そのまま冷ます。

! ポイント

冷めていくときに味がよくなじみ、香りが全体に広がる。

全体備考

※このレシピは、2016/12/12に放送したものです。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、三代目として生家の厨房に立つ。従来の概念にとらわれず豊かな発想でつくる独自の京料理にはファンが多い。また、料理教室での理論的でわかりやすく、楽しい解説も定評がある。ソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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