きょうの料理レシピ 2006/06/13(火)

上野万梨子 四季の味白身魚のソテーオレンジトマトソース

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魚は少量にして、オレンジの香りさわやかなソースをたっぷりいただきましょう。

白身魚のソテーオレンジトマトソース

撮影: 松島 均

材料

(4人分)

・白身魚 (切り身/小) 4切れ
*たら、ひらめなど。
・マッシュルーム (中) 6コ
*石づきを取って120g。
・トマト (完熟/小) 5コ
*皮と種を取って250g。
・オレンジの果肉 50g
・ケイパー 大さじ1+1/2
・バター (食塩不使用) 80g
・カイエンヌペッパー 少々
*混合スパイスの一種。ホットペッパーソースでもよい。
・イタリアンパセリ 適宜
・塩
・トマトケチャップ
・こしょう
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白身魚は皮を取り、状態によっては、紙タオルで余分な水分をふき取る。

2

マッシュルームは石づきを切り落とし、小さな角切りにする。

3

トマトは湯むきする。横半分に切って種をざっと取り除き、約1cm角に切る。

4

オレンジは小房に分けて薄皮をむき、トマトと同じ大きさに切る。

5

焦がしバターをつくる。鍋にバターを入れて中火にかける。煮立ちはじめたら火加減を調整しつつ、かき混ぜながら焦がす。いった木の実のような香ばしさがして表面が泡立ち、薄いきつね色になればよい。

! ポイント

バターの焦がし方が足りないとソースがバター臭くなり、焦がしすぎると苦みが立つ。香ばしさときつね色をよく見極める。

6

2を加えて強火で炒め、水分が出はじめたらトマトを加える。ひと煮立ちしたらケイパー、塩少々を加えてふたをし、弱火で3~4分間蒸し煮にする。

7

6にオレンジを加え、ひと煮立ちさせる。味をみて、トマトの甘みが足りない場合は、トマトケチャップ小さじ1ほどを加える。仕上げにカイエンヌペッパーを加える。

! ポイント

野菜類の水分でヒタヒタになったところで、オレンジを加える。水分が多いようなら、強火にして煮詰める。

8

1の白身魚に塩・こしょう各適量をふる。フライパンにオリーブ油少々を熱して、白身魚を焼く。

9

温めておいた器に8を盛りつけ、7のソースをかける。あればイタリアンパセリを飾る。

オレンジではなく、レモン(小)の果肉1/2コ分を刻んで使ってもよい。

《オレンジ》
色つやがよく、やや重みがあるものがよい。ソースに使う場合は甘みだけでなく、酸味もしっかりしたものを選ぶ。

このレシピをつくった人

上野 万梨子さん

東京で料理教室を主宰したのち、1991年に渡仏。現在もパリに在住し、食イベントの企画、本の執筆などで活躍中。フランスはもちろんのこと、世界各国の料理のエッセンスを独自の視点で取り入れた料理を発表し続けている。

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