きょうの料理レシピ 2007/06/21(木)

私の幸せスイーツブルーベリーのスフレ

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カスタードクリームとブルーベリーを合わせ、表面はパリッと香ばしく、中はトローリなめらか。多彩な風味と食感が魅力です。

ブルーベリーのスフレ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /450 kcal

*1コ分

調理時間 /40分 ( 11工程 )

材料

(直径9cmのココット型2コ分)

【スフレ生地】
・卵 2コ
・グラニュー糖 60g
【カスタードクリーム】*つくりやすい分量。でき上がり約400gのうち、160gを使用。
【A】
・卵黄 4コ分
・グラニュー糖 30g
・薄力粉 15g
・強力粉 10g
【B】
・牛乳 250ml
・グラニュー糖 20g
・バニラビーンズ 1/2本
・発酵バター 10g
*または食塩不使用のバター
・ブルーベリー (生) 100g
・バター (食塩不使用) 少々
*型用
・グラニュー糖 適量
*型用
・粉砂糖 適量
【ソース】
・バナナ 1/2本
・カスタードクリーム 40g
*残ったカスタードクリームから40gを使用
・牛乳 30ml
・ラム酒 少々
*または、はちみつ

下ごしらえ・準備

1 【スフレ生地】の卵は室温に戻し、卵白と卵黄に分けておく。

2 【カスタードクリーム】の薄力粉と強力粉は合わせてふるっておく。

3 【カスタードクリーム】用のバットにラップを敷いて広げておく。

4 ブルーベリーは水で洗い、よく水けをふき取っておく。

5 型用のバター(食塩不使用)は湯せんにかけて溶かしておく。

6 スフレを湯せんできる大きさの鍋に、ココット型の半分くらいの高さまで水を入れて沸かしておく。

7 オーブンは200℃に温めておく。

つくり方

【カスタードクリーム】をつくる
1

ボウルに【A】の卵黄を入れて泡立て器で溶き混ぜ、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでよく混ぜる。さらに、合わせてふるっておいた薄力粉と強力粉を少しずつ加えてサックリと混ぜる。

2

厚手の鍋に【B】を入れ、バニラビーンズのさやを切り開いて種をしごき出し、さやとともに加え、中火にかけて煮立たせる。これを1に加えて混ぜ、こしながら鍋に戻し入れて強火にかけ、泡立て器で絶えず混ぜながら煮る。

3

途中、とろみがついて重たくなるが、次第に軽くなってくる。そこから1分間混ぜ続ける。泡立て器を持ち上げて、なめらかに流れ落ちる堅さになったら火から下ろし、発酵バターを加えて混ぜる。すぐにラップを敷いたバットに流してラップでぴったりと覆い、粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。

型に【カスタードクリーム】とブルーベリーを入れる
4

溶かした型用のバターを型の内側に薄くぬり、型用のグラニュー糖を均一にまぶしつける。3の【カスタードクリーム】のうち160gを取り分け、丸形口金をつけた絞り出し袋に入れ、型に等分ずつ絞り出し、ブルーベリーを等分ずつ入れる。

【スフレ生地】をつくり、仕上げる
5

卵黄をボウルに入れてグラニュー糖20gを加え、泡立て器で空気を含ませるように、白っぽくなるまで溶き混ぜる。

6

別のボウルに卵白を入れ、白く泡立つまで、泡立て器で空気を含ませるようにしっかりと混ぜる。泡立て器で持ち上げて落ちない堅さになったら、残りのグラニュー糖の1/3量を加えて混ぜる。

7

なめらかになったら残りのグラニュー糖の1/2量を加え、ツノが立つまで混ぜる。さらに残りのグラニュー糖を加え、つやが出て泡がきめ細かくなるまでしっかり混ぜる。

8

57の1/3量を加え、卵白の気泡をつぶさないようにゴムべらで切るように合わせる。残りの7を加え、底から持ち上げるようにサックリと合わせる。

9

4の型に8のスフレ生地を等分ずつ流し入れる。

10

湯を沸かした鍋に9を静かに入れ、フツフツと煮立つくらいの火加減を保ちながら、2分間湯せんにかける。ふきんなどを使って鍋から取り出し(やけどに注意)、天板にのせ、200℃に温めたオーブンで8分間焼く。

11

ソースをつくる。フードプロセッサー(またはミキサー)にバナナをちぎって入れ、ほかの材料を加え、なめらかになるまでかける。10に粉砂糖をふり、ソースを添える。

全体備考

【ブルーベリーのスフレの食べ方】
スプーンをスフレに差し入れ、カスタードクリーム、ブルーベリー、スフレを一緒にすくい、ソースをかけながら食べる。

【上手につくるためのポイント 泡立てた卵白の気泡を壊さないこと】
スフレは卵白の気泡でふくらむので、卵白は空気を含ませるようにしっかりと泡立て、この気泡を壊さないことが肝心。グラニュー糖を一気に加えると気泡が立ちにくくなるので3回に分けて混ぜるのがポイント。また、卵黄と卵白をしっかり混ぜ合わせると卵白の気泡が壊れてしまい、ふくらみが悪くなるので注意。やさしく、できるだけ少ない回数で混ぜること。

◆余ったカスタードクリームで簡単デザート◆
アップルカスタード
カスタードカナッペ

このレシピをつくった人

鎧塚 俊彦さん

東京・恵比寿と六本木にあるフランス菓子店のオーナー。スイス、オーストリア、フランス、ベルギーなどで約8年間研鑽を積み、ベルギーでは日本人で初めての三ツ星レストランのシェフパティシエに就任。

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