きょうの料理レシピ

ぬか漬け

奥行きのある味わい深いぬか漬けを楽しみましょう。

ぬか漬け

写真: 松島 均

材料

(つくりやすい分量)

・生ぬか 1.2kg
【A】
・塩 200g
・水 カップ5(1L)
・棹前昆布 50~100g
*夏、棹を入れて本格的に収穫するより前に採集した柔らかい昆布。乾物屋などで入手可能。なければ、日高昆布でもよい
・赤とうがらし 5~10本
・しょうが 100~200g
・レモンの皮 (国産) 1コ分
・実ざんしょう 大さじ3
*実ざんしょうがない季節は、省いてもよい
・キャベツ 適量
・きゅうり 適量
・なす 適量
・にんじん 適量
・大根 適量
・セロリ 適量
・みょうが 各適量
・塩

下ごしらえ・準備

漬ける野菜の下準備

1 キャベツ☆葉を1枚ずつ、漬ける枚数だけはがす。 きゅうり、なす☆皮をしま目にむき、塩適量をまぶして、もみこむ。塩もみすることで色よく仕上がる。 にんじん☆皮をむき、小さいものはそのままで、大きいものは縦二つ割りにする。 大根☆皮をむき、縦四つ割にする。急ぐときは六つ割にすると早く漬かる。 セロリ☆葉を切り取って茎だけを使う。筋を取り除き、長さを半分に切る。 みょうが☆そのまま漬けるとよい。

つくり方

ぬか床をつくる
1

【A】を鍋に入れ、煮立たせて塩を溶かし、完全に冷ます。ぬかをざるなどでふるってボウルに入れ、冷ました塩水を少しずつ加えながら、ぬかの粉っぽさがなくなるまで全体をまんべんなくかき混ぜる。

2

1を漬物容器に移し、底から大きく混ぜて表面を平らにならす。棹前昆布、赤とうがらし、皮をむいたしょうが、2~3等分に切ったレモンの皮、実ざんしょうを加える。

3

底から天地を返すようにして軽く混ぜ、表面を平らにならす。容器の周囲についたぬかをふき取り、ふたをして1~2日間ねかせる。その間、1日1~2回、空気を含ませるようにしっかりと混ぜる。

野菜を漬ける
4

1~2日たつと野菜を漬けられるが、床がなじむまでは風味が浅い。おいしく漬かるのは1~2か月後から。最初は、水分が出やすく漬かりが早いキャベツを埋めるように入れて漬け、床をなじませる。6~8時間後に取り出し、一夜漬けの感覚で、あっさりした風味を楽しむとよい。キャベツを取り出したあとは、ぬか床をよく混ぜて表面を平らにならす。

5

ぬか床をつくって3日くらいたったら、ほかの野菜を漬ける。野菜を漬けるときは、ぬか床をよくかき混ぜてから、野菜をぬか床に埋めるようにして入れ、ぬか床の表面を平らにならす。容器の周囲についたぬかをふき取り、ふたをする。

全体備考

●容器
ぬか漬けの容器には、陶製のかめ、またはホウロウが適している。ぬかから乳酸菌が出るので、鉄やアルミ製のものは避ける。大きさは、生ぬか1.2kgに対し、3~5リットルの容量があれば十分。家庭の冷蔵庫でも保存しやすいサイズ。

【毎日の手入れ】
ぬかにかびが発生するのを防ぎ、平均的に発酵させるため、ぬか床は毎日、できれば朝晩2回、最低でも1日1回かき混ぜる。容器の隅々まで手を回し、天地を返すようにして空気を含ませ、しっかりと混ぜる。混ぜたあとは表面を平らにならし、よくたたきつけ、容器の周囲についたぬかをふき取り、ふたをする。

【ぬかが減ったら】
●ぬかと塩を足す
野菜を漬け続けていくと、ぬかが減ったり、ぬか床がゆるくなったりする。その場合は、生ぬか適量と塩適量を加えて調節するとよい。塩は、ぬか床をなめてみて、塩けを確認しながら加減する。
●酒を加える
夏の暑い時期になると酸味が出やすいので、酸っぱいな、と思ったら、酒適量を加えて混ぜるとよい。酒の甘みと風味で、酸味がまろやかになる。また、ぬか床を柔らかくしたいときにも酒を加え、ぬか床の水分量を調節するとよい。このほか、季節の折々に、しょうが、赤とうがらし、レモン(国産)の皮などを新たに補うと、風味や香りが増す。

きょうの料理レシピ
2007/06/13 わが家に伝わる漬物・果実酒

このレシピをつくった人

江上 栄子さん

東京都内で料理学校を主宰。料理学校の創始者、故・江上トミさんの教えを守り、家庭の料理の大切さ、その伝播に尽力している。
青山学院大学を卒業後、フランスのパリでル・コルドン・ブルー料理学校修士課程を修了。
佐賀県の有田・香蘭社の出身なので、食器にも造詣が深い。漆工協会理事、経済産業省の伝統的工芸品産地プロデューサーを務める。
一方、フランスチーズ鑑評騎士の全日本支部理事長を務めるなど、諸外国とのかかわりも深く、2002年3月、フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受勲。2016年にはシュヴァリエをオフィシエに昇格。外食産業や食品会社の顧問としてフードビジネス全体に携わる。2015年には、女性で初めてアメリカの殿堂入りを認可された。

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