きょうの料理レシピ
たけのことふきのちらしずし
材料
(4人分)
- 【すしご飯】＊４人分。
- ・米 カップ3
- ・昆布 1枚（7cm角）
- ・みりん 大さじ2+1/2
- 【合わせ酢】
- ・酢 大さじ4
- ・砂糖 30g
- ・塩 10～12g
- ＊砂糖や塩の量は好みでよい。
- 【混ぜる具】
- ・ゆでたけのこ 150g
- ・ふき （葉を除く） 120g
- ・干ししいたけ 3枚
- ・焼きあなご 2匹（80g）
- ・だし 適量
- 【飾る具】
- ・れんこん （中） 3cm
- 【三杯酢】
- ・酢 カップ1/3
- ・砂糖 大さじ1
- ・うす口しょうゆ 小さじ1/3
- ・塩 小さじ1/3
- ・だし カップ1/3
- ・卵 2コ
- ・えんどう豆 （ゆでたもの） 大さじ2
- ・木の芽 適宜
- ・紅しょうが （せん切り） 適量
- ・塩
- ・砂糖
- ・みりん
- ・しょうゆ
- ・サラダ油
下ごしらえ・準備
【すしご飯】のつくり方
1 米は炊く30～40分前に研ぎ、ざるに上げて水けをきる。昆布は堅く絞ったぬれ布巾で汚れを取り、繊維に対して直角に3～4か所切り目を入れる。水カップ3+1/3（米の1割増し）に3～4時間浸して昆布だしをとる。炊飯器の内釜に、米と昆布だしを入れ、みりんを加えて普通に炊く。
2 小鍋に【合わせ酢】の材料を入れ、弱火にかけて溶かし、人肌くらいに温める。
3 盤台の内側を堅く絞ったぬれ布巾で拭き、しゃもじを湿らせる。蒸らしておいたご飯を盤台に移し、温かい【合わせ酢】をしゃもじに受けて、ご飯全体に回しかける。切るようにしゃもじを縦に使って、【合わせ酢】が全体に行き渡るように混ぜる。
つくり方
【混ぜる具】を煮る
1
ゆでたけのこは、小さめの薄い短冊形に切る。
2
ふきはゆでる鍋の大きさに合わせて3～4つに切る。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩適量（湯カップ5に対して塩大さじ1）を入れ、はじめにふきの太い部分を入れて1～2分間ゆで、続いて細い部分も入れる。太いふきにつめが立つくらい柔らかくなったら、冷水にとって冷まし、皮をむく。太い部分は縦半分に切ってから1cm幅の小口切りに、細い部分も小口切りにする。
3
干ししいたけは、サッと洗ってからたっぷりの水につけ、浮かないように皿などをふせ、約1時間おいて柔らかく戻す。石づきを取り除き、半分に切ってからせん切りにする。
4
焼きあなごは、頭を切り取り、小口切りにする。
5
鍋にたけのことしいたけを入れ、だしをヒタヒタに加えて中火にかける。煮立ったらアクと泡をすくい、砂糖大さじ3、みりん大さじ1を加える。落としぶたをして弱火で4～5分間煮て甘みを含ませたら、しょうゆ大さじ2を加えて落としぶたをし、さらに弱火で煮る。
6
煮汁が1/3くらいになったら、4、2を加えて軽く混ぜ、落としぶたをして弱火で2～3分間煮る。
【すしご飯】に具を混ぜる
7
温かい【すしご飯】にできたての6を煮汁ごと加え、粘らず具が均等に行き渡るよう、切るように混ぜる。このとき、うちわであおぎながら冷ます。
8
堅く絞ったぬれ布巾で、盤台やしゃもじの周囲についたご飯や具を拭き取る。完全に冷めてから、堅く絞ったぬれ布巾で盤台を覆い、1時間以上おいて味をなじませる。
味をなじませている間に【飾る具】をつくる
9
れんこんは厚めに皮をむいて洗い、ごく薄い輪切りにする。水にさらして、2～3回水をかえて、水けをきる。小鍋に【三杯酢】の材料とだしを入れ、れんこんを加え、ひと煮立ちさせ、れんこんの色が変わったら火から下ろし、煮汁ごと別の容器に移して冷ましておく。
10
ボウルに卵を割り入れ、塩少々を加えてよく溶きほぐす。中火で卵焼き器をよく温めてからサラダ油少々をひき、余分な油を除いてから、卵液を少し多めに入れる。手早く全体に薄く行き渡らせ、余分の卵液はボウルに戻す。卵の表面が乾いてきたら、周囲を竹串で外し、卵焼きの中ほどを持ち上げ、裏返してサッと焼き、和紙にとって冷ます。以下同様にして焼き、冷めてから短冊形に切る。
仕上げる
11
8のすしを器に盛り、9のれんこんも汁けをきってのせ、10の薄焼き卵、えんどう豆、木の芽、紅しょうがなどを散らす。
全体備考
※このレシピは1982年4月5日に放送したものです。
きょうの料理レシピ
2015/04/22
懐かしの名調子・名レシピ
このレシピをつくった人
土井 勝さん
（1921～1995）香川県生まれ。男が料理を習うことがほとんどなかった時代、14歳で料理学校に入学。日本の家庭料理の普及に尽力し、後進の指導を続けた。料理研究家の土井善晴さんは次男。
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