きょうの料理レシピ 2007/03/21(水)

いちごのショートケーキ

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難しいと思われがちなスポンジケーキも、生地の様子を見ながらていねいにつくれば、しっとりふんわり仕上がります。

いちごのショートケーキ

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー/3290 kcal

*全量

調理時間/90分* ( 21工程 )

*卵を室温に戻す時間、スポンジケーキを冷ます時間は除く

材料

(直径18cmの底が抜ける丸型1台分)

【スポンジケーキ】
・全卵 (大) 150g(約2+1/2コ分)
・卵黄 20g(約1コ分)
・グラニュー糖 90g
・薄力粉 90g
・バター (食塩不使用) 20g
・牛乳 大さじ1
【シロップ】
・水 40ml
・グラニュー糖 25g
・キルシュ 小さじ1
*さくらんぼのリキュール
【ホイップクリーム】
・生クリーム 400ml
・グラニュー糖 60g
・いちご (中) 17~20コ
・バター
・強力粉

下ごしらえ・準備

1 卵は室温に戻す。

2 薄力粉はふるっておく。

3 【スポンジケーキ生地】用のバターと牛乳を合わせて、小鍋、またはボウルに入れておく。

4 オーブンを170℃に温めておく。

5 【ホイップクリーム】用のボウル2コを冷蔵庫で冷やしておく。

6 底が抜けるタイプの型を使用するので、底が動かないように、テープで2か所ほど固定する。

7 型の底と側面に、溶かしバター適量をはけでぬり、強力粉適量をまぶす。型をたたいて余分な粉をしっかりと落とし、冷蔵庫に入れておく。

8 いちごは飾り用7~8コ(1コはヘタをつけたままにする)を残して、縦半分に切る。

つくり方

【スポンジケーキ】をつくる
1

ボウルに全卵と卵黄を入れ、泡立て器でよくほぐす。グラニュー糖を加えて、よくなじませる。

2

1を湯せんにかけ、泡立て器でよく混ぜる。指を入れてみて、風呂の湯くらいの温度(40~42℃)になったら、湯せんからはずす。その湯でバターと牛乳を湯せんにかけ、溶かしておく。

3

ハンドミキサーを低速にし、すばやく円を描きながら2を1分間泡立てる。次にハンドミキサーを高速にして、生地が少しだけもったりとするまで、同様に約1分~1分30秒間泡立てる。ハンドミキサーを持ち上げたとき、生地がスーッと絶え間なく落ち、まだリボン状の跡が残らないくらいが目安。

4

ハンドミキサーを低速に戻し、ゆっくりと円を描きながら1分間泡立ててきめを整える。ハンドミキサーを持ち上げたとき、生地がトロトロと落ちて、リボン状の跡ができたそばから消えていくくらいが目安。

5

ハンドミキサーを泡立て器に変え、50回グルグルと混ぜる。泡立て器を持ち上げたとき、リボン状の跡が残り、ゆっくりと消えていくくらいが目安。

! ポイント

泡立て器の先をボウルの底について、ゆっくりと混ぜる。さらにきめが細かくなる。

6

5に薄力粉の1/2量をまんべんなく加える。ゴムべらをボウルに沿わせるようにして、ボウルを少しずつ回転させながら10回ほど混ぜる。残りの薄力粉を加えて、同様に混ぜる。

7

生地がだいたい混ざったら、ボウルの中央を縦に通るようにゴムべらを動かし、向こう側に返すようにして混ぜる。ボウルを少しずつ回転させ、薄力粉が完全に見えなくなるまで混ぜる。

8

2のバターと牛乳をよく混ぜ、ゴムべらを伝わせて7に加える。ゴムべらをボウルに沿わせるようにしてよく混ぜる。

9

型のテープをはずし、8を高いところから流し入れる。ゴムべらについた生地は重いので、端のほうに入れる。

! ポイント

高いところから入れると大きな泡が消える。

10

170℃のオーブンで約45分間焼く。型と生地の間に透き間ができ、表面がしっかりとしていれば焼き上がり。また、中央に竹ぐしを刺してすばやく抜き、何もついてこなければOK。

11

型と生地の間にパレットを差し入れ、一周する。カフェオレボウルの上に置いて型を下に降ろして抜く。

12

粗熱が取れたら、型の底とスポンジケーキの間にパレットを差し入れて型をはずす。逆さにして網の上で完全に冷ます。

スポンジケーキを切ってデコレーションする
13

スポンジケーキの厚みの半分のところに、ナイフで軽く切り目を入れていく。一周したら、その切り目に沿ってナイフを差し込み、スポンジケーキを回しながら完全に2枚に切る。

14

【シロップ】をつくる。グラニュー糖と分量の水を小鍋に入れ火にかけ、グラニュー糖が溶けたら火を止めてキルシュを加える。はけを水でぬらし、シロップが熱いうちに、はけをねかせてスポンジケーキの断面にぬる。

15

ボウルに【ホイップクリーム】の材料を入れ、底に氷水をあてながら、ハンドミキサーで七分立て強に泡立てる。ハンドミキサーを持ち上げたときに、柔らかいツノが立つくらいが目安。

16

泡立て器に持ち替えて、グルグルと混ぜ、八分立てに泡立てる。泡立て器を持ち上げたときに、一呼吸おいてからポトリと落ちるくらいが目安。

17

焼いたとき上になっていた面が下になるようにスポンジケーキを置く。パレットで断面にクリーム適量をぬり、半分に切ったいちごを軽く押しつけるようにして並べる。

18

さらにクリーム適量で覆い、パレットでならしたら、残りのスポンジケーキをのせ、上から網で軽く押さえる。

19

スポンジケーキの上面にクリームをのせてパレットでならす。側面はクリームを置くようにぬって整える。最後に上面の端の立ち上がりを中心に向けてならす。

! ポイント

クリームが分離するので、パレットを動かすのは最小限に。

20

残りのクリームを絞り出し袋に入れる。ケーキの縁より少し内側から絞り出し、クリームが縁に届いたら、中心に向かってゆっくり引く。クリームが落ち着くまで冷蔵庫で休ませる。

21

中心部に、飾り用のいちごをバランスよくのせる。

生クリームを扱うときは、分離しやすくなるので、火の近くや、暖房のきいた部屋で作業しないこと。

《失敗から学ぼう!しっとりスポンジをつくるポイント》
1. ふくらんでからしぼんでしまった!
泡立てすぎが原因。泡が必要以上に大きくなると、きめも粗くなってしまう。2の湯せんで、卵の温度が高くなると泡立ちすぎてしまうので注意。また35で、生地の跡がリボン状にくっきり残るまで泡立てすぎないように。

2. ふくらまない!
泡立てが足りないのが原因。生地に空気が含まれないので、泡一つ一つにふくらむ力がなく、堅いスポンジになってしまう。35で、少しずつていねいに泡立てることが大切。

3. 大成功!
きめが細かく整っていて、全体が均一にふくらんでいる。口当たりはしっとりとしている。

◆同じ作り方でこんなレシピも◆
紅茶のケーキ

このレシピをつくった人

島本 薫さん

パリでの4年半の修業ののち、2005年に帰国。
兵庫県宝塚市で料理とお菓子の教室を主宰している。
管理栄養士時代に培った知識に基づいた理論を交えながら、楽しくつくるレッスンが人気。こどものためのクラスや出張料理教室も行っている。

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