きょうの料理レシピ 2007/02/22(木)

お菓子の定番!シュークリーム

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表面はサクサク、中はしっとりと柔らかい、焼きたてのシュー生地を楽しめるのは、手づくりならでは。

シュークリーム

撮影: 吉田 篤史

材料

(約20コ分)

【シュー生地】
・水 カップ1/2
・バター (食塩不使用) 60g
・グラニュー糖 一つまみ
・塩 一つまみ
・薄力粉 70g
・卵 2~3コ
【カスタードクリーム】*シュー生地約10コ分の分量。20コ分をつくる場合は、同じ材料と分量で2回つくる
・卵黄 3コ分
・グラニュー糖 60g
・牛乳 カップ1
・バニラビーンズ 1/2本
・薄力粉 20g
・バター (食塩不使用) 10g
・オレンジリキュール 大さじ1
・粉砂糖 適量

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 薄力粉はふるっておく。
オーブンの天板にオーブン用の紙を敷いておく。
オーブンは200℃に温めておく。

つくり方

【シュー生地】をつくる
1

鍋に分量の水、バター、グラニュー糖、塩を入れて強めの中火にかける。バターが溶けて、中央が盛り上がるように十分に沸騰したら、ふるっておいた薄力粉を一気に加える。5秒間ほど木べらで手早く混ぜ、粉臭さをとばす。

2

粉っぽさがなくなったら火から下ろし、表面がプルンとするまでよく混ぜる。

3

溶きほぐした卵を数回に分けて少しずつ加えては、練るように混ぜる。しばらく混ぜ続けると、生地がひとまとまりになるので、これを目安として次の卵を加えて混ぜる。

! ポイント

溶き卵は、生地が熱いうちに加える。冷めてから加えると、ふくらみにくくなる。

4

次第に生地がプルンとせずに粘りが出てくるので、しっかりと力を入れて、こねるように混ぜる。生地が粘ってつやが出てきたら、そろそろちょうどよい堅さに近いので、生地の堅さをみながら、卵をさらに少量ずつ加えていく。

5

木べらで生地を持ち上げたときに、粘りながらボタッとゆっくりと落ち、木べらに残った生地が薄い膜をひくようにゆっくりと落ちる堅さになれば、完成。

! ポイント

木べらで生地を持ち上げたときに、ちぎれるようにボタッと落ちる状態ではまだ生地が堅いので、卵を少しずつ加えて混ぜる。 木べらで生地を持ち上げると、すぐタラリと落ちる状態になってしまうと、もう5の状態に残せないので、卵の加減には要注意。

6

生地が混ぜ上がったら、乾かないように、すぐに直径1cmの丸形口金をつけた絞り出し袋に入れ、オーブン用の紙を敷いた天板に直径3cmの円形に絞り出す。口金を天板に近づけて直角にかまえ、生地を押しつけるように丸く広げながらドーム形に絞り、口金をねじるように回して生地を切る。

7

水をつけた指で生地のとがった部分を軽く押さえてなだらかにし(とがった形に焼き上がるのを防ぐ)、形を整える。全体に軽く霧をふく(水蒸気で生地のふくらみがよくなる)。

8

7を200℃に温めたオーブンに入れ、20~30分間焼く。途中、少し焼き色がついてプクーッといっぱいにふくれたら170℃に下げ、生地の表面に出ている油脂の泡がなくなるまで、よく乾かすようにして焼く。焼き上がったら網などにのせ、冷ます。

【カスタードクリーム】をつくる
9

ボウルに卵黄、1/2量のグラニュー糖、牛乳の分量から大さじ1を取り分けて入れ、泡立て器で混ぜる。ナイフでバニラビーンズのさやを切り開いて粒をしごき出し、加えて混ぜる。さらに、ふるっておいた薄力粉を加えて混ぜる。

10

厚手の鍋に残りの牛乳とグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰直前まで温め、9のボウルに加えて混ぜる。

11

10をこし器を通しながら鍋に戻し入れて強めの中火にかけ、木べらで混ぜながらフツフツとしてくるまで煮て、火から下ろす。

12

11にバターを加えて混ぜ、すぐにバットに広げ入れる。ラップをぴったりとはりつけて、粗熱を取って冷蔵庫で冷ます。生地が完全に冷めたらボウルに移し、オレンジリキュールを加えて泡立て器で混ぜる。

仕上げる
13

8のシュー生地を1コずつ、上から1/3のところで切り分ける。

! ポイント

刀がギザギザのナイフだと、切り口がきれいに仕上がる。

14

12のカスタードクリームを星形口金をつけた絞り出し袋に入れ、13で切り分けたシュー生地の上部、下部の両方に絞り入れる。クリームをくずさないように、上部を下部にのせ、粉砂糖を茶こしでふるいかける。

全体備考

保存について
シュー生地は湿りやすいので、すぐに食べない場合は、粗熱を取ってポリ袋に入れて冷凍するとよい。約2週間保存可能。食べるときにポリ袋から出して、室温で自然解凍する。

《シュー生地・2つのポイント》
1. 卵は生地の堅さをみながら加減し、しっかりと練り混ぜる 
卵は生地の堅さをみながら少しずつ加える。卵の量が少なくて堅いとふくらみが悪く、卵の量が多くて柔らかいとパリッと焼き上がらずにすぐ形がくずれる。また、生地が粘ってつやが出てきたら、力を入れてしっかりと混ぜる。ここで混ぜ方が足りないと、ふくらみが悪くなる。

2. 最初は高温で、途中で温度を落とし、乾かすように焼く
シュー生地にサクサク感を出すためには、乾かすように焼くことが重要なポイント。最初は高温で焼いてふくらまし、温度を下げてさらに焼く。

このレシピをつくった人

加藤 千恵さん

東京都内で洋菓子教室を主宰。国際線のフライトアテンダントを経て、フランス、ドイツで菓子づくりを学ぶ。わかりやすくていねいな指導と、洗練された美しいお菓子にファンが多い。

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