きょうの料理レシピ 2006/11/09(木)

お父さんの台所塾あじのムニエル

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ご飯にも、パンにも合うおかず、ムニエル。小麦粉であじのうまみを閉じ込め、バターの豊かな香りを加えます。

あじのムニエル

撮影: 泊 浩久

エネルギー /210 kcal

*1人分

塩分 /0.40 g

*1人分

調理時間 /10分* ( 3工程 )

*あじをおろす時間は除く。

材料

(2人分)

・あじ 2匹
・塩 少々
・こしょう 少々
・小麦粉 適量
・オリーブ油 大さじ2弱
・バター 大さじ1/2
・レモン 1/2コ

下ごしらえ・準備

準備するもの

1 ・まな板
・包丁(できれば出刃包丁)
・料理ばさみ
・骨抜き
・ふきん
・バット
・ポリ袋
・新聞紙

あじをおろす

2 新聞紙の上でウロコをこそげ取る。頭を持ち、料理ばさみの刃先の側面を尾から頭に向かって動かす。胸ビレ、背ビレ、腹ビレをはさみで切り取る。

3 腹を上にして、穴(肛門)にはさみを引っ掛けて頭のほうに向かって切る。そのまま頭の片身に切り込みを入れたあと、もう一方も切り、頭を切り落とす。

4 内臓をはさみでかき出すように除く。内臓などがたまったら、新聞紙でくるんで捨てる。

5 腹の中に指を差し込んできれいに水洗いする。残ったウロコ、血の塊などがあれば水で洗い流す。紙タオルで水けをふき取る。

6 はさみで中骨の左右(腹骨のつけ根)に3~4cmの切り目を入れる。ゼイゴ(あじに特有の、尾の近くにある堅いウロコ)を包丁で切り取る。

7 背から包丁を入れる。骨の上をなぞるようにして、骨に当たる音を確かめながら中骨まで切り込みを入れ、同じ面の腹側にも同様に切り込みを入れる。

8 切り込みから包丁を尾に向かって差し込み、切り離さずに包丁を抜く。そこに指を差し込み、包丁の向きを変えて入れ、頭に向かって身の上側を骨に沿って切る。尾の部分を切り離す。

9 反対側も同様に背側、腹側の順に切り込みを入れ、指を差し込み、切り離す。これが三枚におろした状態。中骨の部分もあとで使うので捨てないでおく。

10 包丁で腹骨をそぐようにすき取る。中央の小骨を、指でさぐりながら、骨抜きで頭の方向へ抜き取る。

つくり方

ムニエルをつくる
1

三枚におろしたあじは両面に塩・こしょうをふる。バットなどに小麦粉をふり、あじをおく。上からも小麦粉をふり、余分な粉を払う。

2

フライパンを強めの中火で熱し、オリーブ油をなじませ、あじを身側を下にして入れ、中火で焼く。焼き色がついたら裏返し、皮側を焼く。くしを刺して汁が濁らなくなったら焼き上がり。

3

バターを加えて弱めの中火にし、全体にからめる。器に盛り、くし形に切ったレモンを添える。

全体備考

魚は内蔵を除き、塩・こしょうをふれば、冷蔵庫で2~3日間もつ。

◆あじをおろしたあとの中骨に残った身で◆
あじのディップ

このレシピをつくった人

白井 操さん

笑顔のやさしい教え方で、「楽しくつくって楽しく食べる」がモットー。健康的なメニューには定評がある。NHK『きょうの料理』の「お父さんの台所塾」シリーズでは1年半にわたり、男性料理初心者に料理の楽しさをわかりやすく伝え、料理から人生を心豊かにというメッセージは、性別・世代を超えて好評を得た。2017年4月からは、「楽しいごはんの時間」シリーズで毎月レギュラー出演。

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